El restaurante Maralba ya forma parte de la historia gastronómica de Castilla-La Mancha. El cocinero Fran Martínez, junto a la sumiller y jefa de sala Cristina Díaz, empezaron muy jóvenes un proyecto que pasaría a convertirse en el primer restaurante de Albacete en obtener una estrella Michelin, y el primero de la región en sumar dos estrellas.
Hoy, nos trasladamos hasta el municipio albaceteño de Almansa para conocer un poco más sobre este equipo que el próximo año cumplirá 20 años desde su apertura. En los ojos y la voz de Cristina Díaz, sumiller y jefa de sala, se aprecia su vocación por su trabajo, y es que Maralba ya se ha convertido en un referente para siguientes generaciones.
SomosCastillaLaMancha: Maralba abrió sus puertas por primera vez en 2003, ¿qué balance harías del recorrido hasta llegar a día de hoy?
Cristina Díaz: La apertura fue en mayo de 2003. Cuando abrimos éramos muy jóvenes y el comienzo fue muy duro. Acabamos en un pueblo de unos 25.000 habitantes, que no abarca tanta población como para corresponder a un restaurante con una cocina más elaborada. Cuando abrimos, trabajábamos una cocina que no se conocía ni en Almansa ni en sus alrededores.
Era una cocina muy elaborada, catalana (porque yo vengo de allí), hasta llegar a hacer una cocina más manchega. Los primeros años fueron duros, porque al principio invertimos en el local y en las obras. Además, pasamos la crisis del calzado en Almansa y la crisis nacional. Entonces nos llegó la primera estrella en el 2011, y fue cuando nosotros levantamos la cabeza con el restaurante. A partir de ahí, fue un antes y un después.
SM: El año que viene, 2023, se cumplen 20 años desde la apertura, ¿haréis alguna celebración?
CD: Queremos hacer algo bonito porque son 20 años de nuestra vida. Empezamos jóvenes, nos hemos hecho mayores y hemos madurado personal y profesionalmente. Pasamos de nuestro pequeño proyecto de entonces al gran proyecto que es hoy Maralba. De momento no tenemos claro qué haremos concretamente, pero sí queremos hacer alguna celebración. Veinte años no se cumplen todos los días en un negocio como el nuestro y en un proyecto tan grande y bonito como es Maralba.
SM: Cuando empezasteis, ¿aspirábais a tener el reconocimiento que tenéis ahora o ha pillado por sorpresa?
CD: Cuando vienes de trabajar de la mano de Fran Martínez, ves esa forma de vivir la gastronomía de manera personal, y que ha estado rodeado de personas que apuestan por lo que aman, te puedes hacer a la idea de que algún día te encantaría tener ese sueño que muchos tenemos. Pero no éramos conscientes de sí podíamos llegar a obtener algo.
Sí que se podía ver como una meta, porque estábamos haciendo las cosas bien. Teníamos que luchar por algo, pero a la hora de abrir tampoco pensamos que tendríamos una estrella. Somos muy sencillos para eso, y yo creo que todo lo que está llegando a Maralba ha sido a base de trabajar y dejarnos el alma todos los días en el restaurante.
Todo poco a poco va llegando, como el reconocimiento que me ha llegado a mí desde la Real Academia de Gastronomía, que yo no me esperaba para nada. Hay gente con tanto talento y tanto nivel que pensar en mí para esto imagínate. Cuánto ni más cuando nos dieron la primera y la segunda estrella Michelin. Estábamos revolucionando Albacete y Castilla-La Mancha.
SM: Claro, recordamos que hace poco te han dado el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Sumiller, y por lo que dices, no te lo esperabas…
CD: No me lo esperaba, no sabía nada. La semana pasada me dijeron que me tenían que dar una buena noticia y me quedé en shock. Pensé “¿Cómo?, ¿un Premio Nacional de Gastronomía?”. Es muy grande porque para cualquier cocinero o cualquier compañero de sala o sumillería es uno de los reconocimientos más bonitos que se pueda hacer, porque en la Real Academia de Gastronomía hay mucha gente detrás y hay compañeros de mucho nivel.
De hecho, me dijeron que había estado bastante reñido, que había estado en la mesa con gente muy grande. Cuánto más orgullo siendo mujer y llevando mi sala como la llevo, y mi mano derecha Emilio, que sin él no sería posible.
SM: Maralba fue el primer restaurante de la región en conseguir dos estrellas Michelin, y a día de hoy es, junto al restaurante de Iván Cerdeño en Toledo, el único con dos estrellas. Además de ser un orgullo, ¿se convierte en un punto de presión?
CD: El hecho de haber estado como 4 años siendo los únicos con dos estrellas Michelin en Castilla-La Mancha no es lo que te pone la presión, sino que la tenemos a diario. Al final, a todo el que se desplaza a tu restaurante y hace el esfuerzo de tiempo, económico y de kilómetros para venir a comer, queremos llegarle al corazón y transmitirle lo que realmente hay detrás del trabajo de todo el equipo.
Desde que entras por la puerta hasta que te vas, es un rato en el que tú tienes que darlo todo, y eso es a diario. Sí que tenemos que aprender a vivir con esa presión, porque sino se convertiría en algo malo. Es una presión diaria, pero bonita, lo que hace es ponerte todavía más en el listón de seguir y hacerlo cada día mejor.
SM: Al final supongo que es una presión que te enfoca…
CD: Sí, y que te hace poner los pies en el suelo. Nosotros somos gente muy normal, muy sencilla, y la suerte o el tesón que hemos tenido es que lo que hemos logrado lo hemos ganado a pulso. Eso lo saben los clientes; algunos más recurrentes nos comentan “Si la gente supiera lo que habéis pasado hasta llegar aquí”.
En el caso de mi premio, por ejemplo, yo lo publiqué en mis redes y dije que me sentía pequeña, porque soy Cristina Díaz y estoy todos los días ahí, pero no pensaba que se me apreciaba y valoraba tanto como para tener este premio como sumiller. Es una prueba de que transmito algo que a la gente le llega.
SM: Maralba tiene dos estrellas Michelin, pero también dos soles Repsol, ¿qué es lo siguiente que os espera?
CD: No ponemos límite a nada, pero cuando nos preguntan si tendremos una tercera estrella lo cierto es que no lo sabemos. No soy capaz de valorar si Maralba algún día podrá tener 3 estrellas o no. Iremos haciendo las cosas a mejor y crecemos, pero no sabemos hasta dónde podemos llegar, sobre todo porque cuando creemos que hemos llegado hasta un punto, siempre hay algo que nos premia para seguir.
Ojalá algún día tengamos tres estrellas, pero no es algo que nos quite el sueño porque más de uno moriría por tener dos estrellas Michelin. Además tenemos el orgullo de haber sido los primeros en Albacete en tener una y los primeros en Castilla-La Mancha en tener dos, y eso es un orgullo.
SM: ¿Qué crees que diferencia a Maralba de cualquier otro establecimiento de hostelería?
CD: Maralba es un pequeño mundo, una puerta entre La Mancha y Levante. Somos Fran y Cristina, con todo nuestro equipo detrás, sin el que no sería posible todo lo que hacemos. Hemos nacido tan pequeñitos y nos estamos haciendo tan grandes que yo creo que es por el alma que ponemos.
Maralba tiene algo que no se puede explicar y mucha gente te lo dice cuando viene. Nuestra sencillez, humildad, saber hacer y nuestro cariño que le ponemos en el día a día. Al final todo eso llega, y es lo importante, ver que la gente se emociona en tu mesa y disfruta. Somos alta cocina, pero que llega a mucho público, tenemos buena relación calidad-precio, quienes nos visitan se llevan un buen recuerdo y muchos de ellos repiten la experiencia.
