En Castilla-La Mancha, entre que echamos el rato presumiendo de vino, de 12 denominaciones de origen, de ser el mayor viñedo del mundo, de lustre cooperativo, de uva autóctona o de fiestas en torno a la vendimia, de puertas para afuera poco se habla de que también de fermentar malta vive el hombre castellanomanchego.
Una región que, siendo corazón de España y pese a estar encerrada en los dominios que mandatan los de Mahou al norte y los de Cruzcampo al sur, está empezando a hacerse un hueco en las barras patrias a base de tesón y buena mano artesana.
Siendo vinícolas como somos, y con la estadística en la mano, cada uno de los que en el DNI lucimos alguno de los 919 municipios de esta región se bebe, de media, medio botellín al día, que al cambio son 32 litros al año. Los hay, muchos, que no la prueban. Si tiene a alguien a mano que no se abra ni una latita al año, será que a usted le tocan, al menos, el botellín completo diario. 64 litros de una Nochevieja a otra, oiga.
La identidad de un pueblo, que lo sepan, se construye también de la mano de la cerveza que fabrica. Y mucho más si se bebe después.
RUBIA LA SAGRA
En el centro exacto de la comarca de La Sagra, Carlos García se empeñó en hacer de su pasión una forma de vida. Tanto amaba el lúpulo y a su tierra que vino a bautizar su sueño con el nombre del territorio que ampara sus alambiques. Así, Cervezas La Sagra cogió forma en 2011, cuando todo el mundo se dedicaba a cerrar negocios; Carlos levantó la persiana para no volver a bajarla.
En Numancia de la Sagra cortó la cinta y vistió su logo con la bacía que el Ingenioso Hidalgo tomó por Yelmo de Mambrino y con los molinos que creyó gigantes. Había que ser muy quijote para hacerse un hueco en el mercado. Y se hizo. Y tan quijote fue que puso Burro de Sancho a la primera de las entregas que repartió por los supermercados de la zona.
Queriendo a la cerveza como se quiere a la tierra y respetando a la tierra como respetaba a la cerveza, Carlos se empeñó en una fabricación artesanal y un sabor castellano. Así, para completar el círculo de la castellanomancheguidad, impuso que todos los ingredientes fueran de Castilla.
Con una inversión de medio millón de euros, el primer reto era vender, al menos, otros tantos botellines. Un centenar de bares toledanos y madrileños empezaron a llenarse de sus premium y pilsner, y, a través de Eroski, el burro de Sancho empezó a pasear en tres modalidades.
De ahí y hasta aquí, solo le quedaba crecer. En ese camino, encontró a un buen vecino, Pepe Rodríguez, quien apadrinó una cerveza de alta graduación pensada para el postre. Tanto le gustó que le puso el nombre del restaurante de Illescas donde luce una estrella Michelin. Así, La Sagra Bohío sirvió para celebrar el primer aniversario de la marca.
La Sagra Roja, pensada para destapar y animar a la Selección Española de fútbol, fue el siguiente hito y, desde ahí hasta la veintena de referencias, la compañía lleva a las gargantas de miles de fieles una forma distinta de refrescarse con toda una comarca en el ADN.
ARRIACA, CELTÍBERA Y ORGULLOSA
El asentamiento celtíbero de Arriaca fue la génesis de lo que hoy es Guadalajara. A pocos metros de los vestigios que se cree pertenecieron a aquella civilización protoalcarreña, se levanta la fábrica de Cervezas Arriaca. Donde siempre hubo campos de cereal, hay ahora más razones que nunca para lucir líquido elemento patrio.
Con la filosofía de hacerlo lento, respetar todo el proceso que convierte la malta en poesía es una condición innegociable en Yunquera de Henares. Encontrar su color, su textura y su aroma con toda la artesanía que se merece, desafiando al minutero, es casi una obligación.
Lúpulo y malta, para qué más; y agua del Sorbe, la única capaz de depositar en la cerveza toda la autoridad de la Sierra Norte de Guadalajara.
Para la malta, el cereal guadalajareño le dará esa marca de identidad, combinado con lo mejor de compañeras de viaje venidas de otros territorios. En cualquier caso, es indiscutible que la malta ocupe el cien por cien del reparto de materias adjuntas.
Lúpulos venidos de Reino Unido, el centro de Europa o Estados Unidos bailan con opciones nacionales antes de mezclarse con levaduras que terminarán por redondear el producto.
Tan ancestral es el oro que enlatan y embotellan que el proceso para hacerlo solo podía respetar siglos de historia. “Es la cerveza la que dicta sus tiempos”, confiesan los maestros cerveceros. Y, de este modo, sin gas inyectado, es solo el minutero y su avance el que marca el tiempo, con carbónico integrado que huye del CO₂ y permite no llenar el estómago.
La paleta de colores con la que pintan las estanterías de los comercios la basan en la variedad que requiere cada una de las liturgias cuando uno se pone delante de un vaso de cerveza. Maridar el brebaje y saber qué tipo de paladar necesitamos para cada ocasión es tan necesario como relevante. No es lo mismo la caña de por la mañana que la embotellada de por la tarde; no es lo mismo sorber ante un puchero que hacerlo ante un postre.
La creatividad empieza a ser aquí un valor añadido; es por ello que el laboratorio, igual que la fábrica, no cierra nunca. Y de tanto ajetreo, casi una veintena de referencias, desde sus IPA hasta la opción de centeno, o su Imperial Russian Stout, increíble si acompaña a un postre.
DAWAT, PIONERA EN CUENCA
La capital conquense tiene igualmente mucho que decir en la mesa de los grandes cerveceros. Javier Donate, doce años ha, quiso lanzarse a la aventura de maridar su ciudad con su pasión, llenando los comercios locales y abriéndose un hueco en las barras de la provincia para discutir la hegemonía de Mahou.
Cuenca es pequeña, pero su despensa es grande; por eso permite conformar, a base de ingredientes a mano, cualquier cosa que uno pueda imaginar. Comprar al vecino construye paisanaje, de manera que la filosofía de cervecear marca Cuenca va más allá de la cerveza fría.
Como casi de costumbre, la idea de su negocio surgió como hobby; solo así puede uno irse a la guerra de producir cerveza a pequeña escala. Se formó a conciencia y, si empezó a producir, fue porque la lección ya estaba aprendida, pero ser el primero en algo no siempre es fácil. Abrirse hueco en la forma artesanal de fabricar líquido elemento requiere también algo de suerte.
Esa etiqueta de artesana tuvo que esculpir el camino a base de didáctica y sabor, abriendo una senda que después han podido andar los que han venido por detrás. Cuando el paladar se acostumbra a los sabores básicos, ser el primero en discutir la norma industrial adentrándose en el mundo de los experimentos obliga a tener tesón y constancia.
Una vez establecida la aventura, más de 20 opciones salen de sus fábricas, todas ellas diferentes, todas ellas elaboradas con una pasión como solo la hay en Cuenca. Tras más de una década de trabajo, se ha abierto hueco con la venia del consumidor, una estela que ya no abandonará y una historia creciendo colgada de la Ciudad Encantada, en una simbiosis equiparable a cómo baila la espuma de la cerveza con un partido de fútbol.
LÍBER, FERTILIDAD DESDE ALCUDIA
Líber, aquella divinidad romana que aglutinaba en su carta de servicios las disciplinas del vino, la libertad y la fertilidad, puso nombre a la representación de la fuerza masculina y procreadora, lo que le hacía más celebrado que al propio Baco.
Fue una antigua divinidad itálica y romana de la fertilidad, la viticultura, el vino y la libertad, considerada guardiana de las libertades de la plebe. A menudo asociada con el dios griego Dioniso o Baco, Líber simbolizaba la fuerza masculina procreadora y era celebrada en fiestas populares.
Si las cosechas germinaban era gracias a Líber, tan honrado que desde el Valle de Alcudia decidieron brindarle su particular marca de cerveza hace diez años. El horizonte de las pilsner tradicionales era el techo a derribar, con una idiosincrasia basada en dar a conocer la artesanía cervecera detrás de una pasión.
Cuando todos hacen lo mismo, ser diferente es un camino complicado, y Luis y Pilar, acostumbrados a pleitear por aquello de ser abogados, se fijaron en la moda europea de abrir el mundo de la malta fermentada a sabores más icónicos.
Encontraron los cuartos necesarios para abrir las puertas en Puertollano, bautizados por agua con pocos minerales como la que mana de Sierra Madrona. Tan perfecta era su composición que la cerveza no podía salir mala. Con la base ideal como materia prima, trajeron al mejor cervecero que pasó por Alemania para terminar de hacer la magia.
Así fue como Boris de Mesones, con la idea de respetar la ancestralidad del método, se fusionó con maltas alemanas, inglesas y patrias y lúpulos europeos, siempre libres de aditivos y conservantes; una mezcla capaz de firmar la burbuja más fina del mercado para consolidar su carácter.
Cuatro ejemplos de cervezas castellanomanchegas que comparten un hilo conductor: respeto, tiempo, tradición y ansia por derribar muros desde la excelencia de la producción.
