Tras casi 9 años con las puertas del restaurante más emblemático de la ciudad de Cuenca cerradas, el chef Jesús Segura será el encargado de levantar la persiana por fin tras varios meses de licitaciones fallidas y una vez acometida una reforma integral que hará de las Casas Colgadas, espacio más fotografiado de la capital conquense, un nuevo lugar de referencia en las guías turísticas.

De este modo, el Casco Histórico de Cuenca contará a partir de este 2021 con dos nuevos espacios de restauración: El restaurante Casas Colgadas Jesús Segura y el restaurante Casas Colgadas Casa de la Sirena.

La intención es «hacer democrática» la gastronomía, con dos conceptos que girarán en torno a su tótem de la cocina de secano. «Dos decoraciones diferentes, dos tipologías diferentes, para dos segmentos de clientes diferentes», explica el chef, que detalla que la Casa de la Sirena ha recuperado su mejor cara con la reforma pese a estar destruida y servirá ahora de segundo restaurante.

«PESA LA LOSA DE LA RESPONSABILIDAD»

Segura rememora el momento en el que por fin con las plicas abiertas, se le nombró adjudicatario del proyecto. «Fue un momento muy emotivo porque voy a volver donde se inició todo, donde arrancó mi trayectoria profesional».

Tras un proceso de más de año y medio y en un contexto de «mucha trascendencia a nivel personal y pública», ahora reconoce que «empieza a pesar la losa» de la responsabilidad de estar al frente de uno de los espacios referentes históricos de la ciudad.

«Casas Colgadas son la imagen mundial de esta provincia y nuestro espacio tiene que ir a la par de la ubicación, que es el buque insignia de toda una provincia», asegura, comprometiéndose a trabajar para impulsar el crecimiento de la ciudad.

El camino hasta conseguir las llaves de Casas Colgadas ha sido «tedioso y angosto» y admite que incluso «han surgido dudas» durante el proceso. Incluso, reconoce que se llegó a plantear dar un paso atrás y dejar de postular. «Pero como todo lo bueno de esta vida, se ha hecho esperar. Hemos tenido paciencia y nos hemos adaptado».

Tras el «desastre» de tener cerradas sus puertas durante 8 años, desvela que su cocina tendrá «guiños» a sus dos grandes maestros, el pedroñero Manolo de la Osa y el valenciano Ricard Macarena. «Van a estar, son mi legado».

DE ROMPEHIELOS A TRACTOR

Segura y su equipo se identifican como «rompehielos» ante las adversidades, sobre todo en época de pandemia y tras varios cierres obligados por la crisis sanitaria.

Ahora, eleva su proyecto a la ambición de «tractor», tanto para sumar músculo y potencial turístico a la provincia como para respetar sus bases de cocina de secano y de cercanía.

Ha tenido palabras de agradecimiento para el «esfuerzo titánico» que el Ayuntamiento de Cuenca –y las dos administraciones encargadas, tanto la del PP la pasada legislatura como la actual del PSOE– ha realizado para volver a subir los plomos de Casas Colgadas.

EL HANDICAP DE LA CALLE COLÓN

Trivio abrió puertas hace 6 años y ostenta Estrella Michelin desde 2018, aunque Segura apunta a que la ubicación en la calle Colón y la estructura de la sala ha sido «un handicap».

En un «barrio anodino y un poco olvidado» se quedará a vivir este primer proyecto en la forma de barra, y con la mudanza a la cima de la ciudad confía en subir el techo de sus aspiraciones.

«Cuando sueñas alto puedes llegar alto. El sueño está ahí, y si es factible o no, el tiempo lo dirá», indica Segura, que retoma el concepto de «cocina heroica» acuñado por el prestigioso crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, para referirse a su trabajo.

LA ESTRELLA SE QUEDA EN EL CAMINO

El traslado de la chaquetilla de Trivio a Casas Colgadas obliga a perder la Estrella Michelin. «Partimos de cero, un restaurante nuevo, un nombre nuevo. Al ser un espacio nuevo, la Guía tendrá que hacer nuevas visitas para ver si son incorporan de nuevo o no», indica Segura.

Mismo caso ocurrió a Iván Cerdeño en 2019, cuando en Toledo cerró El Carmen de Montesión en Toledo y apagó su Estrella, que volvió a brillar en el siguiente reparto de diciembre en el nuevo restaurante homónimo del chef toledano ubicado en el Cigarral del Ángel.

Con estos antecedentes, confía en recuperar la Estrella una vez Casas Colgadas abra sus puertas en la próxima gala de diciembre de 2020, siempre y cuando los tiempos le permitan implementar su proyecto abriendo las puertas a mitad de año.

El nombre del restaurante obligado es Casas Colgadas, y el apellido, aunque «está por definir», podría ser ‘Jesús Segura’.

LOS SIAMESES SE SEPARAN

Pero el germen de Trivio se queda en la calle Colón y seguirá funcionando bajo una «revolución» y manteniendo su carácter más informal, de cocina «viajera y callejera» y respetando «la parte más canalla y divertida» de la fusión.

Con la única aspiración de que la gente «siga entrando» por la puerta sin pensar en distinciones, aunque «conseguir aquí el Bib Gourmand sería bonito».

Desde hace 6 años conviven en este local la barra y el restaurante en forma de «hermanos siameses» que ahora van a poder hacer «vidas separadas».

Pero siempre respetando un proyecto de tres patas, «producto, técnica y sabor». «Son dos hermanos siameses que han estado pegados y ahora al poder separarlos tendrán una identidad propia».

Quien ha sido su mano derecha, el chef conquense Pablo Rocamora, se hará cargo de los fogones. «Lleva un año de formación y alabo su dedicación y esfuerzo. Le he dado mucha caña, tiene mi filosofía, me gusta su manera de trabajar y además es de Cuenca, como el 85% de mi equipo».

Con Trivio oxigenando la calle Colón serán tres los proyectos comandados por Segura en su ciudad. «Tres identidades diferentes, tres tractores con los que podremos generar tres experiencias diferentes», asegura.

El equipo que desfilará en Casas Colgadas, de su parte, «ya está estructurado» aunque restan «los últimos fichajes de invierno» para empezar a trabajar este año, toda vez que pueda abrir puertas cuando se rematen los últimos retoques de la reforma y algunas incidencias de última hora.

LAS SEMILLAS COBRAN PROTAGONISMO

En el ADN de Segura está la investigación constante en torno al producto, y el proyecto que estrenará con sus nuevos fogones pasa por «empezar a descubrir las semillas».

Para ello, de la mano de Diputación y Junta, se ha servido del centro de investigación local de Albaladejito para recuperar especies de leguminosas casi desaparecidas a través de un banco de germoplasma.

Tras una labor de investigación «terrorífica» se podrá servir de endrinas, de arbustos de hojas cítricas o de plantas medicinales hasta formar un elenco de 14 variedades distintas que vendrán a revolucionar, un poco más, su cocina.

Esa investigación le lleva incluso a conseguir secuenciar la estructura molecular de algunas leguminosas como la almorta para mejorarlas. Incluso este proyecto puede permitir a agricultores a dedicar sus terrenos en barbecho a estos cultivos.

Dentro de su oferta, como siempre ha sido, se hará fuerte gracias a productores locales y de cercanía, para lo cual se ha servido de la nueva normativa impulsada por el Gobierno regional de poder comprar directamente y sin intermediarios a los agricultores.

Toda esa labor de estudio ha aprovechado una crisis sanitaria en la que «se han cerrado los fogones, pero no las mentes», todo orientado a respetar «la generación de una economía circular» de la que su proyecto gastronómico hace gala.