La capital madrile帽a acoge desde este lunes, 22 de enero, la XVI edici贸n de Madrid Fusi贸n, cita gastron贸mica de referencia en el calendario de la capital de Espa帽a que este a帽o contar谩 con tres clases magistrales a cargo de tres chefs castellano-manchegos como son Iv谩n Cerde帽o (El Carmen de Montesi贸n, Toledo); Jes煤s Segura (Trivio, Cuenca); y el hellinero David L贸pez, responsable de los fogones de Local de Ensayo, ubicado en Puente Tocinos (Murcia).
El conquense Jes煤s Segura entra en escena en la jornada del martes con su ponencia ‘Vinagres de 煤ltima generaci贸n’, donde explicar谩 el trabajo que ha llevado a cabo de la mano de todo su equipo en el 煤ltimo a帽o para conseguir vinagres de productos tan distintos como el azafr谩n castellano-manchego o el pepino cristal de la localidad conquense de Huete.
芦Hemos conseguido hacer vinagres de productos excelsos como el pepino o el azafr谩n, y tambi茅n de algas, que pueden tener m煤ltiples usos en cocina como escabeches o aderezo para ensaladas禄, ha detallado.
En palabras de segura, se trata de t茅cnicas 芦muy novedosas禄 para conseguir productos desmarcados de los habituales vinagres de fruta o vino. 芦El potencial de este producto es grande y aporta matices diferentes a otros vinagres禄, ha defendido.
Segura ha puesto el acento en que su equipo sigue investigando en esta vertiente, remarcando que lo hacen sin contar con ning煤n tipo de apoyo institucional y reclamando m谩s colaboraci贸n de las administraciones para este cometido.
De su lado, el chef Iv谩n Cerde帽o, cuya labor al frente de El Carmen de Montesi贸n en Toledo le mereci贸 su primera Estrella Michel铆n en 2015, se har谩 cargo tambi茅n el martes 23 de la conferencia ‘Las mil caras del bacalao’.
Por 煤ltimo, ya el d铆a 24, se ha colado en el cartel de ponentes el chef hellinero David L贸pez, que desempe帽a su labor en el restaurante Local de Ensayo en Puente Tocinos (Murcia).
En esta cita, el chef Carlos Maldonado, propietario del restaurante ‘Ra铆ces’ de Talavera de la Reina, participar谩 en distintos eventos culinarios durante los tres d铆as de celebraci贸n de Madrid Fusi贸n, y muy especialmente, el d铆a 24 de enero, cuando se conozca el ganador del Premio Cocinero Revelaci贸n, al que opta junto a otros seis candidatos de toda Espa帽a.
芦Hacemos nuestro propio camino y concepto en la cocina en estos seis meses, echamos doce horas en el restaurante y lo hacemos lo m谩s ameno posible, con nuestra cocina, nuestra m煤sica y nuestro ambiente禄, ha se帽alado.
Maldonado asegura que desde ‘Ra铆ces’ trabajan con un concepto peculiar de gastronom铆a, y que, explica, es 芦un poco canalla, en comparaci贸n con otros restaurantes que s铆 tienen un protocolo m谩s estricto parecido al de los dem谩s candidatos al premio禄.
De sus rivales, Maldonado destaca su 芦capacidad y potencial禄 y, confiesa, que incluso tiene un favorito, de hecho, con varios ha compartido profesores de la Basque Culinary Center.
芦Lo importante es que quer铆a ser valorado por los grandes para saber si es correcto lo que hago, y que te vengan y te digan que es arriesgado lo que haces pero correcto, pues es como confirmar que mi locura que llevo al plato es correcta禄, relata.
Carlos Maldonado tambi茅n estar谩 presente en Madrid Fusi贸n el d铆a 22 para la presentaci贸n de una nueva gama de panes y, el d铆a 23, participar谩 con otros ganadores de Masterchef, como Jorge Brazalez, en un showcooking con el queso como protagonista.
