El restaurante EpĆlogo de Tomelloso ha obtenido el primer lugar de una reƱida competiciĆ³n de sabores, donde QuinquĆ© (Madrid) y La mesa de Conus (Vigo) han ocupado el segundo y tercer puesto.
Un plato apegado a la tradiciĆ³n pero con la libertad creativa del chef RubĆ©n SĆ”nchez se puso la corona en el Concurso Nacional de Escabeches. Siete concursantes cautivaron a un jurado que deliberĆ³ largo tiempo y sin unanimidad seƱalaron la receta del restaurante EpĆlogo. Ā«Es un escabeche de mandarina con cecina y nĆscalo encurtidoĀ», explicĆ³ SĆ”nchez en Madrid FusiĆ³n Alimentos de EspaƱa. Ā«Partimos de un escabeche tradicional pero, en paralelo, hacemos otro de mandarina y los fusionamos, aƱadiendo el vinagre del encurtido de nĆscalo. AdemĆ”s tiene un pralinĆ© de castaƱas asadas debajoĀ».
Entre los miembros del jurado estaba el chef de CaƱitas Mayte, Javier Sanz, ganador en varios concursos del evento culinario. Ā«Me ha encantadoĀ», dijo. Ā«El nĆscalo tiene una personalidad que perdura y es un plato de alta cocina que podrĆa estar en cualquier menĆŗ de degustaciĆ³nĀ». Este escabeche, que se sirviĆ³ en Ćŗltimo lugar, dividiĆ³ al jurado. Estaban los que apoyaban la opiniĆ³n de Sanz, primero en hablar, y los que creĆan que no era un escabeche. Ā«AquĆ estĆ” la acidez, la grasa y la carga aromĆ”tica del escabeche. Me comerĆa dos o tres seguidos. No es canĆ³nico pero tiene la esenciaĀ», decĆa AdriĆ”n Delgado.
Pero tres jueces llevaban la contraria. Ā«No tiene la potencia natural del vinagre y no dirĆa que es un escabeche porque le falta el espĆrituĀ», mantenĆa Pedro GarcĆa, apoyado por otros jueces, como Raquel Castillo y Alexandra Sumasi. Ā«Tira al dulce y con la base de castaƱas parece mĆ”s una crema ligera. No es escabeche en puridadĀ». Ā«RiquĆsimo pero no lo reconozcoĀ».
Al final se impuso el sabor y el recuerdo, frente a las otras propuestas que arrancaron, todas, la aprobaciĆ³n del jurado en cuanto al sabor. El veredicto se resume en el comentario del presidente del jurado, David GimĆ©nez: Ā«Hay tradiciĆ³n y vanguardia. Esto es un ejemplo de un escabeche diferente, con matices. Lo bonito es que haya varias versiones. Un platazo con la seta escabechada y el toque de castaƱaĀ».
El tomellosero explicaba luego: Ā«Soy manchego. La tradiciĆ³n viene de mi madre y mi abuela. Pero a todos nos gusta dar un poquito de rock and roll. Yo vengo de una tradiciĆ³n de vinagreĀ».