s√°bado, 15 junio, 2024

Un restaurante de Tomelloso hace el mejor escabeche de Espa√Īa

Rub√©n S√°nchez, del restaurante Ep√≠logo, ha obtenido el primer premio en la re√Īida competici√≥n que se celebra en Madrid Fusi√≥n

El restaurante Ep√≠logo de Tomelloso ha obtenido el primer lugar de una re√Īida competici√≥n de sabores, donde Quinqu√© (Madrid) y La mesa de Conus (Vigo) han ocupado el segundo y tercer puesto.

Un plato apegado a la tradici√≥n pero con la libertad creativa del chef Rub√©n S√°nchez se puso la corona en el Concurso Nacional de Escabeches. Siete concursantes cautivaron a un jurado que deliber√≥ largo tiempo y sin unanimidad se√Īalaron la receta del restaurante Ep√≠logo. ¬ęEs un escabeche de mandarina con cecina y n√≠scalo encurtido¬Ľ, explic√≥ S√°nchez en Madrid Fusi√≥n Alimentos de Espa√Īa. ¬ęPartimos de un escabeche tradicional pero, en paralelo, hacemos otro de mandarina y los fusionamos, a√Īadiendo el vinagre del encurtido de n√≠scalo. Adem√°s tiene un pralin√© de casta√Īas asadas debajo¬Ľ.

Un restaurante de Tomelloso hace el mejor escabeche de Espa√Īa

Entre los miembros del jurado estaba el chef de Ca√Īitas Mayte, Javier Sanz, ganador en varios concursos del evento culinario. ¬ęMe ha encantado¬Ľ, dijo. ¬ęEl n√≠scalo tiene una personalidad que perdura y es un plato de alta cocina que podr√≠a estar en cualquier men√ļ de degustaci√≥n¬Ľ. Este escabeche, que se sirvi√≥ en √ļltimo lugar, dividi√≥ al jurado. Estaban los que apoyaban la opini√≥n de Sanz, primero en hablar, y los que cre√≠an que no era un escabeche. ¬ęAqu√≠ est√° la acidez, la grasa y la carga arom√°tica del escabeche. Me comer√≠a dos o tres seguidos. No es can√≥nico pero tiene la esencia¬Ľ, dec√≠a Adri√°n Delgado.

Pero tres jueces llevaban la contraria. ¬ęNo tiene la potencia natural del vinagre y no dir√≠a que es un escabeche porque le falta el esp√≠ritu¬Ľ, manten√≠a Pedro Garc√≠a, apoyado por otros jueces, como Raquel Castillo y Alexandra Sumasi. ¬ęTira al dulce y con la base de casta√Īas parece m√°s una crema ligera. No es escabeche en puridad¬Ľ. ¬ęRiqu√≠simo pero no lo reconozco¬Ľ.

Al final se impuso el sabor y el recuerdo, frente a las otras propuestas que arrancaron, todas, la aprobaci√≥n del jurado en cuanto al sabor. El veredicto se resume en el comentario del presidente del jurado, David Gim√©nez: ¬ęHay tradici√≥n y vanguardia. Esto es un ejemplo de un escabeche diferente, con matices. Lo bonito es que haya varias versiones. Un platazo con la seta escabechada y el toque de casta√Īa¬Ľ.

El tomellosero explicaba luego: ¬ęSoy manchego. La tradici√≥n viene de mi madre y mi abuela. Pero a todos nos gusta dar un poquito de rock and roll. Yo vengo de una tradici√≥n de vinagre¬Ľ.

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