miércoles, 10 abril, 2024

De la uva y del cerdo todo se aprovecha

Aparte de la producción de vino, La Mancha tiene muchas industrias auxiliares para sacar todo el partido a las vides

Siendo nuestra región la mayor productora de vino del mundo, se ha ido creando poco a poco toda una actividad económica en torno al viñedo. Era lógico que se aumentasen las alternativas de negocio sobre el aprovechamiento de la uva, ya que es una fruta rica en elementos químicos muy demandados.

El primer aprovechamiento llegó del propio orujo (el residuo de la uva después de la extracción del mosto) con la producción del aguardiente de orujo. Según cuenta la tradición, fue en el siglo XIV cuando se empezó a destilar este producto, concretamente en el Valle de Liébana en Cantabria, y desde allí se extendió a través del Camino de Santiago. En La Mancha, esta tradición tardó bastante en llegar. Hasta el siglo XIX no se empezó a producir el aguardiente de orujo, coincidiendo con el aumento significativo de las plantaciones de viñedos y, por consiguiente, con la producción de vino. No obstante, nuestra producción no se dedica a elaborar el aguardiente de orujo propiamente dicho, ya que ese licor es patrimonio de Cantabria y Galicia, sino que se produce alcohol para distintos usos.

De la uva y del cerdo todo se aprovecha
Montón de orujo de uva

El alcohol que se destila del orujo se obtiene a partir de las piquetas. Las piquetas son básicamente el producto que se obtiene de la hidratación del orujo, ya que este aún conserva una concentración de azucares que puede llegar hasta el 3-4 %. El producto seguirá varios procesos hasta conseguir un alcohol de alta concentración (más del 90 %) que se destinará tanto para hacer aguardientes como para su uso industrial. Prácticamente el 80 % de las bebidas alcohólicas de destilación que se producen en España (Brandy, ginebra, whisky, etc) provienen del alcohol destilado de uva, que también se exporta a distintos países.

Una vez extraído todo el alcohol, los deshechos se someten a varios tratamientos. Estas vinazas, en su mayoría, volverán a pasar por distintos procesos, en los que intervendrá el carbonato cálcico, para obtener un producto muy demandado por la industria farmacéutica y cosmética: el tartrato cálcico. Algunas de las factorías de transformación de los productos de la uva más punteras están empezando a desarrollar tecnologías para la obtención de los polifenoles, unas sustancias con infinitas propiedades y más demandados aún por las mismas industrias antes citadas. Los polifenoles tienen poder antioxidante en nuestro organismo y, al mismo tiempo, tienen acción vasodilatadora, antiinflamatoria y antitrombótica.

De la uva y del cerdo todo se aprovecha
Uvas tintas fermentando

Pero aún no se ha acabado el proceso de obtención de productos, ya que también se pueden separar las pepitas, que se muelen para obtener un aceite rico en ácidos grasos, poliinsaturados en su mayoría. Este es un aceite muy inocuo a nivel sensorial y muy resistente a las altas temperaturas, por lo que es muy demandado por la industria culinaria.

Finalmente, una vez que se han extraído el alcohol, los tartratos, los polifenoles y el aceite de las semillas, el producto sobrante se mezcla con unos aglutinantes y se dejará secar para obtener fertilizantes y briquetas para estufas y chimeneas.

A pesar de que a nivel industrial hemos llegado a este nivel de aprovechamiento del producto, el sistema tiene un gran margen de mejora. El colorante natural de las uvas tintas se podría obtener si las mismas bodegas tuvieran los medios adecuados para su obtención, pues estos se deben obtener al extraer el orujo de los depósitos, después de la maceración del comienzo de la fermentación de los vinos. Lo mismo se podría decir de todos los procesos antes citados, pues el tiempo es fundamental para poder aprovechar todas las cualidades del producto, y este suele prolongarse más de lo debido en la mayoría de los casos, lo que hace que pierdan un porcentaje de sus cualidades naturales.

Como hemos podido comprobar, estamos ante un producto (la uva) muy rico en distintas sustancias, que aporta un montón de recursos naturales y que da un gran valor añadido a la viticultura.

De la uva y del cerdo todo se aprovecha
Tolva con uvas

Otras industrias relacionadas con la uva son, aparte de las destilerías del propio vino, la producción de concentrado de mosto, la producción de brandy o vermú, y por supuesto todas las industrias auxiliares de calderería, fabricación de depósitos y resto de maquinaria auxiliar para todas estas industrias. A esto se suman las industrias auxiliares de maquinaria agrícola y fabricación de aperos de labranza, concesionarios y talleres, viveros, etc.

Por lo tanto, podríamos decir que en esta zona de La Mancha toda esta actividad económica, contando con el trabajo agrícola de la vid, produce aproximadamente el 65 % de los empleos de forma directa e indirecta. Este dato da una idea de la importancia de la vid en nuestra tierra, y esa circunstancia es crucial para reducir la tendencia que nos lleva al fenómeno de la “España vaciada”.

Lokinn
Manuel Buendía Pliego
Manuel Buendía Pliego
Persona inquieta y multidisciplinar. Artista plástico, profesor de dibujo y acuarela, diseñador, gastrónomo, y escritor aficionado. Ha publicado en distintos medios digitales varios relatos, también ha publicado un libro de microrrelatos junto a Carlos Naranjo, y está trabajando en varios proyectos editoriales.
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