s谩bado, 2 marzo, 2024

Cinco formas de conservar frutas y verduras para evitar que se echen a perder

Qu茅 t茅cnicas usar para controlar el deterioro de frutas y verduras

El ciclo de putrefacci贸n de una fruta o un vegetal recolectado comienza porque, pasado el punto 贸ptimo de maduraci贸n, los tejidos deteriorados por la propia actividad enzim谩tica del fruto permiten la entrada y ataque de bacterias, hongos y mohos. El proceso conduce al cambio visual de un vegetal maduro a uno podrido.

Pero 驴es realmente inevitable? 驴O podemos usar alguna t茅cnica para controlar el deterioro y conservar frutas y verduras, tanto en nuestra cocina como en la industria alimentaria?

Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro

La velocidad de las reacciones enzim谩ticas aumenta cuanto mayor es la temperatura, la cantidad de agua presente en el propio vegetal y la humedad ambiental. Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad.

Por otro lado, tambi茅n ayuda a preservar los alimentos el envasado al vac铆o. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el ox铆geno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos.

Con ambas acciones se intenta reducir el pardeamiento enzim谩tico (una reacci贸n de oxidaci贸n) de frutas y verduras recolectadas y procesadas. Este proceso qu铆mico es responsable de la modificaci贸n del sabor, color y textura de los alimentos. Se produce por la acci贸n de enzimas tipo polifenol oxidasa, que oxidan los fenoles presentes en la fruta y verdura bajo la acci贸n del oxigeno ambiental. La oxidaci贸n de estos fenoles conduce a la aparici贸n de pigmentos de color marr贸n (melanina) en la superficie de los alimentos.

Aunque inicialmente puede ser una acci贸n indeseable en nuestras frutas y verduras procesadas, este pardeamiento es deseable en productos como el cacao o el caf茅 o en frutos desecados como uvas pasas (ya que aporta su color y sabor caracter铆sticos).

Cinco formas de conservar frutas y verduras para evitar que se echen a perder

Deshidratar o secar las frutas y verduras

Dado que la proliferaci贸n de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzim谩ticas requiere de un medio acuoso, una t茅cnica com煤n de conservaci贸n es el secado o deshidrataci贸n.

Existen diversas v铆as para deshidratar los alimentos. La m谩s sencilla consiste en aplicar sal o az煤car, que son los componentes base de preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de estas sustancias induce su deshidrataci贸n por 贸smosis.

La 贸smosis es un proceso fisicoqu铆mico en el cual se equilibran las concentraciones de sustancias a ambos lados de una membrana semipermeable (tales como las membranas celulares). Es decir, cuando un alimento se pone en contacto con una gran cantidad de sal o az煤car, las mol茅culas de agua del interior celular atraviesan las membranas y salen al exterior para as铆 equilibrar la concentraci贸n de estos compuestos a ambos lados.

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Este procedimiento lleva a reducir en m谩s de un 50 % la cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la acci贸n enzim谩tica y la proliferaci贸n de microorganismos, dos procesos que necesitan un medio acuoso.

Otra forma de deshidrataci贸n es el secado. En este caso se aplican temperaturas moderadas o bajo la acci贸n solar. Si queremos hacerlo en casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 潞C), lo que permite una evaporaci贸n controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado superficial. As铆 se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.

Secar los alimentos cuando est谩n congelados, una t茅cnica industrial sofisticada

La industria alimentaria emplea otra t茅cnica de deshidrataci贸n: la liofilizaci贸n, una t茅cnica industrial que hace que los alimentos queden secos aun cuando est谩n congelados.

La liofilizaci贸n es una t茅cnica mucho m谩s sofisticada que se basa en la aplicaci贸n de las condiciones de presi贸n y temperatura correspondientes al punto triple del agua y su correspondiente modulaci贸n para que el agua congelada del alimento pase s煤bitamente de estado s贸lido a vapor (sin pasar por estado l铆quido). As铆, los alimentos no solo se deshidratan sino que adquieren una textura granulada.

El caf茅 soluble y las levaduras de panader铆a no frescas son ejemplos de alimentos sometidos a esta t茅cnica. Se parte, en primer lugar, de congelar el vegetal a muy baja temperatura, en torno a -50 潞C, temperatura a la cual se evita que quede agua en estado l铆quido. Despu茅s se aplica vac铆o y se comienza a calentar suavemente. De esta forma, se evapora todo el hielo, dejando al alimento seco.

Cinco formas de conservar frutas y verduras para evitar que se echen a perder

Fermentados y encurtidos

Tambi茅n se pueden preservar frutas y verduras en sustancias 谩cidas como el vinagre, que contiene un 谩cido carbox铆lico llamado 谩cido ac茅tico. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacci贸n al minimizar o ralentizar la acci贸n enzim谩tica que, por desnaturalizaci贸n, se ve impedida en ambientes 谩cidos.

Las fermentaciones l谩ctica y alcoh贸lica de los alimentos son otras formas de conservaci贸n.

La fermentaci贸n l谩ctica se aplica imponiendo condiciones que favorezcan el desarrollo de bacterias que excretan 谩cido l谩ctico, un 谩cido de car谩cter antimicrobiano. Para ello, primero se sala el alimento (para deshidratarlo) y luego se conserva a la temperatura ideal para el desarrollo de bacterias l谩cticas. Esa temperatura oscila entre los 25 y los 70 潞C. De esta forma se elaboran los yogures y otros productos l谩cteos fermentados, as铆 como embutidos como el salchich贸n o el salami.

En la fermentaci贸n alcoh贸lica, que emplea el alcohol como agente nocivo para evitar la reproducci贸n de microbios, la acci贸n principal la realizan las levaduras.

Tanto la fermentaci贸n como el encurtido transcurren con cambios en el grado de acidez (o pH) del medio. En el primer caso por modificaci贸n indirecta, ya que se alimentan bacterias que producen 谩cido l谩ctico. Y en el segundo, por modificaci贸n directa, al reducir el pH y llev谩ndolo a un rango hostil para una gran variedad de microorganismos.

Qu茅 t茅cnica prefiere nuestro organismo

En conclusi贸n, existen numerosas t茅cnicas para preservar nuestros productos alimenticios. La aplicaci贸n de unos u otros procedimientos depender谩 del objetivo de uso y consumo que se persiga.

En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservaci贸n es la reducci贸n del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma, la textura y dem谩s caracter铆sticas), pues de su presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzim谩ticas propias de la maduraci贸n y putrefacci贸n, as铆 como el desarrollo de microorganismos.

Por otro lado y desechando algunos bulos, el uso de estas t茅cnicas no hacen que cambien sustancialmente las propiedades nutritivas de estas frutas y verduras. Aunque s铆 es cierto que t茅cnicas que inducen cambios qu铆micos como la fermentaci贸n o la adici贸n de 谩cidos provocan la aparici贸n de nuevas sustancias que pueden alterar, a nivel superficial, las caracter铆sticas organol茅pticas del producto final.

Adem谩s, podemos confirmar que, siempre que se haga con moderaci贸n, no son m谩s perjudiciales para la salud el consumo de estos productos vegetales desecados mediante la adici贸n de sal o az煤car, t茅cnica que permite alargar el periodo de consumo de dichos productos.

Por 煤ltimo, debemos tener en cuenta que, siempre que se pueda, lo m谩s recomendable ser铆a consumir estos productos frescos y, dependiendo del uso y consumo que se quiera conseguir, usar las t茅cnicas menos invasivas para procesar y conservar estos alimentos.The Conversation

Manuel Mora M谩rquez, Profesor Did谩ctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de C贸rdoba y Pilar Gema Rodr铆guez Ortega, Profesora de Did谩ctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de C贸rdoba

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