El Hotel La Caminera, un club de campo pensado para la desconexión, cuenta en su interior con una joya de la corona: Retama, un restaurante con estrella Michelin ubicado en Torrenueva (Ciudad Real).
Con el recetario manchego en mano, pero dándole un toque vanguardista, su chef, Miguel Ángel Expósito, juega entre sus fogones para contar la historia de Castilla-La Mancha a través de sus platos. Aunque empezó en el mundo de la cocina como “un castigo” y como herencia familiar, sus elaboraciones han logrado que este restaurante se mantenga en el prestigioso listado Michelin y sea reconocido también con un sol Repsol.
Hoy, en un repaso por la “constelación Michelin” de Castilla-La Mancha, hablamos con Miguel Ángel Expósito, chef del restaurante Retama.
somosCLM: ¿Cómo fueron los inicios del restaurante Retama?
Miguel Ángel Expósito: Retama lleva abierto unos 4 años. El inicio del restaurante empezó con otro chef, que era Javier Aranda. Yo era su jefe de cocina y así es como empezó. Javier es manchego y hacía un estilo de cocina diferente al que hacemos ahora. Ahora sí que nos basamos en un 100 % en el territorio, en el producto de la zona, en el recetario manchego y en los animales cinegéticos.
SM: Entonces, aunque los menús van variando a lo largo del año, ¿dirías que estas son las especialidades del restaurante?
MAE: Sí, nosotros nos identificamos con la cocina de la zona. Nos basamos en el recetario manchego, los animales cinegéticos y los productos de cercanía. Con estos tres pilares vamos haciendo los menús, aunque según la temporada suele cambiar un poco.
SM: Siendo sevillano de nacimiento, ¿cómo terminaste en Castilla-La Mancha? ¿Ves muchas diferencias entre la gastronomía manchega y la andaluza?
MAE: Pasé de Madrid con Javier Aranda a La Mancha, que estaba más cerca de Sevilla (ríe).
Realmente no hay mucha diferencia entre ambas. Al final, si nos basamos un poco en la historia de España, aquí tuvimos durante mucho tiempo a los árabes en Andalucía, y también en Castilla-La Mancha. La base de la cocina que hay realmente en la Península viene de los árabes, entonces no noto mucha diferencia.
SM: Hemos hablado de los inicios del restaurante, pero ¿cómo fueron tus inicios en la cocina? ¿Siempre quisiste ser chef?
MAE: Para mí la cocina fue un castigo. No era una persona que estudiase, era más bien un chaval callejero, y como mi familia tenía restaurantes pues lo que me tocaba, como a todo el mundo, era trabajar. No quería ser chef desde un inicio, no me gustaba mucho. Luego mi primo empezó a despertarme ese gusanillo de la cocina. Él hacía cosas diferentes, que no había visto habitualmente en restaurantes, y es ahí cuando me empezó a picar ese gusanillo. Vi que la cocina podía tener muchas posibilidades, podía ser un poco creativo.
SM: ¿De dónde salen las ideas para las nuevas elaboraciones?
MAE: Suele ser una pregunta recurrente y la verdad es que no lo sé (ríe). Leyendo, formándote. Intentamos llevar al plato lo que pasa aquí en la zona y en su historia. Intentamos que los platos cuenten alguna historia. Nos basamos más en ver la historia que en ver otros platos de cocineros. Luego le añadimos esa chispa; por ejemplo, que el hilo de asadillo tenga forma de hilo. Jugamos un poco con las comidas, eso que no me dejaban hacer hace años (ríe).
SM: En todo ese trabajo creativo, imagino que el equipo que te acompaña va aportando también ideas.
MAE: Sí, aunque el equipo es muy corto, somos realmente dos personas en la cocina. Mi compañera estuvo de prácticas en el Coto de Quevedo y como vi que trabajaba muy bien se vino conmigo. Los procesos de creación van saliendo de mi día a día y de alguna cosilla que va aportando.
SM: Hablando del equipo del restaurante, ¿se podría decir que Vicenta Rojo, gerente y sumiller de Retama, es como tu mano derecha?
MAE: Sí, ella es la responsable de la sala. Ella tiene que saber vender los platos. Además es muy buena sumiller, sabe bastante de vino y cada vez trae más vinos manchegos. Confiamos mutuamente en el otro, si no no podríamos trabajar cómodos.
SM: En el año 2020, el restaurante consiguió su primera estrella Michelin, ¿qué cambio supuso para el negocio la llegada de este reconocimiento?
MAE: En Retama hemos tenido varios cambios, incluyendo la época del coronavirus. Cuando vino la estrella sí que tuvimos más clientes, nos dio más visibilidad en el mundo de la gastronomía. Venían muchos clientes desde Madrid, pero a raíz del covid hay un 50 % de gente que viene de fuera y otro 50 % de personas de la zona.
SM: ¿Se lo esperaban o vino de sorpresa?
MAE: Al principio, cuando vine con Javier Aranda el objetivo sí era conseguir la estrella. El objetivo era ese, así que hicimos un menú acorde a lo que se buscaba.
SM: ¿Qué supuso para el local y para el equipo la renovación de la estrella en 2022?
MAE: La renovación sí que nos mantiene la visibilidad que no teníamos antes, aunque como te comentaba después del covid sí que hemos notado que las personas de la zona nos visitan más, quizás por buscar una opción de gastronomía diferente. Tenemos más clientes cercanos que antes, tanto de la zona de Ciudad Real, como de Castilla-La Mancha en general.
A día de hoy, hay algunos clientes que vienen hasta aquí a posta por el restaurante, y como estamos en un complejo hotelero de una ciudad, hace que además de venir al restaurante a comer, quieran quedarse alojados en el hotel.
SM: ¿Qué dirías que hace diferente a Retama de cualquier otro establecimiento de hostelería?
MAE: Lo diferente que hacemos es que intentamos que cada plato cuente una historia, que no sea simplemente una comida buena puesta en un plato. Al final todo lo que lleva alrededor del plato o la experiencia es una forma de contarte la historia de Castilla-La Mancha. De una forma divertida o diferente.
Por ejemplo, presentar ese bocadillo que se puede comer en la vendimia pero de una manera divertida; o el hilo de asadillo, que es el típico plato que hacen las abuelas. No te vas a encontrar un plato y solo comprobar que sabe bien, sino que todo lleva un hilo histórico o es un homenaje a gente del campo, ya que estamos rodeados de olivos y viñedos.
