En una época donde toca pasar mucho tiempo en casa, la cocina es una interesante opción. Eso mismo pensó José Luis Priego Bermejo, Profesor de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) quien transformó su cuaderno de laboratorio culinario en un manual de armonía entre cocina y vino. Así se coció durante el confinamiento el libro “365+1 Recetas de Cocina y 365+1 Vinos para acompañarlas”, de Ediciones Ondina.
La propuesta es sencilla pero original: una receta y un vino para cada día del año, con la particularidad de que 2020 fue bisiesto.
“José Luis Priego consigue que ambos actores sean principales, y esto de por sí es un reto, ya que unas veces les conquistará el plato y otras, el vino”, apunta en el prólogo, Carlos González Sáez, director de la Guía Peñín, la guía de vino español más completa del mundo, quien valora la unión de la gastronomía y la enología en la publicación, algo poco frecuente en los recetarios y en las guías de vino.
Una apuesta por la armonía
El libro explica por qué un vino marida con un plato de forma amena, lo que ayudará tanto a iniciados en la materia, como a cocinillas y curiosos de los fogones. En la parte culinaria, el autor nos enseña una cocina colorida, mediterránea, con un punto divertido, donde al lector le será sencillo ponerse manos a la obra. Priego sugiere platos sanos, postres ligeros y una gran utilización del horno, donde el aceite de oliva reina en la mayoría de las propuestas.
En el capítulo enológico, 366 referencias dan para mucho y aparte de las 3R (Rioja, Ribera y Rueda), el libro recoge vinos de toda nuestra geografía, desde las islas, tanto Baleares como Canarias, pasando por Castilla-La Mancha, Valencia, Andalucía, Extremadura, Asturias o Madrid, que muestran la singularidad del suelo y el clima, así como la variedad de uvas presentes en España.
Nadie debería asustarse por la condición de Profesor de Química del autor. José Luis Priego advierte que no se encontrarán elaboraciones con nitrógeno líquido, hielo seco o esferificaciones. “Toda cocina es como un laboratorio, donde se transforman los alimentos para hacerlos más atractivos a nuestros sentidos. El objetivo de este libro es disfrutar con recetas sencillas y dar a conocer el maravilloso mundo del maridaje”, apunta el autor.
Conocer la riqueza enológica de Castilla-La Mancha
La elección de las referencias enológicas presenta un amplio recorrido por nuestra geografía y permite al lector conocer la riqueza enológica de regiones como la nuestra.
“Castilla-La Mancha es conocida como la bodega de Europa porque alberga, aproximadamente, la mitad del viñedo de España. Pero, el gran reto –subraya José Luis Priego- es que el consumidor sea capaz de apreciar sus vinos por su calidad y, muchas veces, desconoce que alberga ocho Denominaciones de Origen y doce Vinos de Pago”.
Por poner solo algunos ejemplos de excelentes elaboraciones que han alcanzado un gran prestigio internacional, el profesor Priego destaca los vinos del recientemente fallecido, Carlos Falcó, Marqués de Griñón, elaborados en Dominio de Valpedusa, en el municipio de Malpica de Tajo (Toledo) o los del periodista Víctor de la Serna, en la Bodega Finca Sandoval, en Ledaña (Cuenca), en pleno corazón de La Manchuela. “Pero, en el propio Tomelloso, está Verum, donde la familia López Montero utiliza las variedades airén o tempranillo, típicas de la zona, o graciano y mazuelo, mucho menos habituales, para hacer unos vinos, espumosos y destilados con enorme reconocimiento”.
Los vinos DO La Mancha en la Universidad Complutense de Madrid
Además, la relación de José Luis Priego con los vinos de la Denominación de Origen de La Mancha viene de lejos. Desde hace algunos años, las aulas de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Complutense de Madrid acogen unas Jornadas, con eminente carácter práctico, dedicadas a la divulgación de la cultura del vino. De esta manera, medio centenar de estudiantes tienen la oportunidad de conocer de cerca los rasgos más distintivos de La Mancha como zona vinícola.
Las Jornadas incluyen un taller de iniciación a la cata donde degustan vinos representativos– un blanco airén, tinto joven y crianza tempranillo, entre otros-, un taller de aromas y sabores, sesiones de maridajes, mesas redondas y conferencias sobre las salidas profesionales y el potencial del mercado laboral.
De la mano del profesor Priego, director de los Cursos “Enología y Cata de Vinos” e “Iniciación a la Química en Coctelería”, los vinos de La Mancha consiguen su compromiso de acercar el vino a las nuevas generaciones. Y lo hacen, además, en un ámbito académico para formar profesionales dedicados a la enología. “El mundo del vino se tecnifica y busca a los jóvenes. La promoción del vino entre el público joven universitario es una oportunidad laboral para captar futuros profesionales, ya que, muchos de estos estudiantes estarán el día de mañana como responsables técnicos de alguna bodega de Castilla-La Mancha”, señala José Luis Priego.
Los estudiantes también conocen otros aspectos culturales del vino como los recursos de adaptación para el enoturismo en las bodegas de nuestra región y las alternativas del sector vitivinícola al reto de la despoblación demográfica.
En las últimas Jornadas, la guinda la puso el taller de cata maridaje de vino y queso a cargo de un experto de Agrovín, donde los alumnos aprendieron a disfrutar del vino de La Mancha en armonía organoléptica de aromas con los sabores de diferentes quesos. Y es que -volviendo al libro de José Luis Priego-, alimentos y vino combinan de maravilla, logrando armonizaciones exquisitas.
