El restaurante Casas Colgadas de Cuenca ha acogido la presentación de los resultados del proyecto ‘De Noheda a la mesa: ciencia y gastronomía en la antigüedad’, una investigación que ha permitido reconstruir cómo se alimentaban los habitantes del yacimiento romano de Noheda y que ha servido de inspiración al chef con Estrella Michelin Jesús Segura para reinterpretar aquella cocina desde una mirada contemporánea.
El proyecto, liderado por la Universidad de Castilla-La Mancha dentro de un consorcio centrado en el estudio de enclaves romanos, ha analizado no solo la vida de las élites, sino también la de las clases más humildes que permanecieron en el territorio tras la marcha de los domini. Según ha explicado el investigador principal, Miguel Ángel Valero, el trabajo ha comenzado por la reconstrucción del ecosistema del entorno para comprender el contexto en el que vivían.
El estudio de restos de madera ha permitido recomponer los bosques de la zona y conocer qué materiales se empleaban para fabricar herramientas. El análisis de semillas y pólenes ha aportado información sobre las plantas utilizadas en la alimentación, mientras que el hallazgo de ánforas ha confirmado el consumo de vino procedente de Siria.
Uno de los aspectos más reveladores ha sido el examen de más de 8.000 restos óseos, que ha permitido identificar la fauna presente en Noheda. Ovejas y cabras constituían la base de la dieta, consumidas asadas y aprovechadas de forma integral. También se ha documentado la presencia de bóvidos, utilizados primero para labores de tracción y posteriormente destinados al consumo, principalmente en guisos. Entre las especies cinegéticas destacaba el ciervo, mientras que el cerdo y el jabalí tenían una presencia menor. Asimismo, se ha constatado la existencia de caballos, burros, perros, gatos y conejos.
A partir de estos hallazgos, Jesús Segura ha diseñado varios platos inspirados en aquella alimentación ancestral, que, según ha señalado, le recuerda a la cocina de sus abuelos por el aprovechamiento total de los recursos del entorno. En su propuesta ha incluido un caldo de conejo al ajillo con judías verdes, pecho de vaca con ensalada de verduras y vinagre de zumaque, y un plato de ciervo con jugo aromatizado con bayas de enebro, gel de frutos rojos y castañas.
Durante la presentación, el director general de Universidades, José Antonio Castro, ha subrayado que la investigación es una apuesta estratégica para Castilla-La Mancha y ha recordado que desde 2015 se han destinado más de 50 millones de euros a cerca de 600 proyectos. Por su parte, el rector de la UCLM, Julián Garde, ha destacado el valor social y la transferencia de conocimiento que representa esta iniciativa, financiada a través del Plan Regional de Investigación y de convocatorias autonómicas y estatales de I+D+i.
El proyecto demuestra cómo el estudio del pasado puede dialogar con la gastronomía actual y abrir nuevas vías creativas, llevando a la mesa, con técnica contemporánea, los sabores de la antigua Roma en Noheda.
