El panettone es mucho más que un dulce típico de la Navidad. Este brioche de origen italiano, esponjoso y con forma de cúpula, se ha convertido en un imprescindible de las celebraciones, también en España, donde cada vez tiene más presencia junto a turrones, polvorones o el roscón de Reyes.
Su elaboración, sin embargo, va mucho más allá de la repostería tradicional. Como explican los expertos en tecnología de los alimentos, el panettone es “una verdadera obra maestra” que requiere de una compleja técnica basada en fermentaciones lentas, amasados precisos y un control riguroso del tiempo y la temperatura.
Una estructura basada en el gluten y la fermentación
Todo comienza con una masa madre prefermentada a base de harina de fuerza, rica en proteínas que generan gluten, responsable de atrapar el gas y dar volumen a la masa. Este “andamio” interno es esencial para lograr esa miga aireada y ligera tan característica del panettone.
Junto a la masa madre, se añaden ingredientes como azúcar, mantequilla, yemas de huevo y agua. El amasado, con movimientos envolventes, activa las cadenas de almidón y permite la formación de una estructura elástica y resistente. Posteriormente, tras una primera fermentación, se incorpora una segunda mezcla a la que se pueden añadir sal, vainilla, corteza de naranja, pepitas de chocolate, pasas, frutas confitadas u otros ingredientes, según la receta.
Una vez que la masa ha levado, se divide en porciones, se les da forma y se colocan en moldes. Tras una nueva fermentación y un horneado controlado, el panettone se deja enfriar boca abajo para evitar que se hunda y consolidar su estructura interior.
Artesanía disponible en J. Sánchez Panaderos
En Tomelloso y Alcázar de San Juan, los amantes del buen panettone pueden disfrutar de este dulce tanto en su formato tradicional como en versiones individuales, gracias a J. Sánchez Panaderos artesanos. Sus panettones, disponibles para llevar o degustar en sus Bakery Caffès, se elaboran con mimo, siguiendo procesos artesanales que garantizan una miga esponjosa, un sabor equilibrado y una fermentación cuidada.
Una opción perfecta para celebrar, regalar o simplemente disfrutar en cualquier momento del año, y no solo en Navidad. Porque un buen panettone no tiene fecha.
