El Molino de Alcuneza es un restaurante gourmet ubicado en la provincia de Guadalajara y afincado dentro de un molino harinero con más de 500 años de antigüedad. Su cocinero, Samuel Moreno, pasó de ser un niño que fregaba platos en el negocio familiar a convertirse en un chef reconocido con una estrella Michelin.
A pesar de considerarse un chef “circunstancial”, que no vocacional, ha pasado de ser una persona anónima a ubicarse en un plano más público. Todo ello, de la mano de una estrella que no solo se siente como propia en el negocio, sino que el orgullo traspasa esas cuatro paredes del local y llega a toda la región.
En un repaso por la “constelación Michelin” de Castilla-La Mancha, hoy hablamos con Samuel Moreno, chef de El Molino de Alcuneza.
somosCLM.com: El Molino de Alcuneza lleva abierto unos 27 años, pero ¿cómo fueron los inicios?
Samuel Moreno: El inicio lo vivimos con mucha ilusión y mucha incertidumbre. También fue complicado, como los inicios de todo restaurante y negocio. Hoy en día, hay muchas herramientas para dar a conocer una propuesta como la nuestra, pero hace 27 años prácticamente no existía ni Internet.
Nacimos en un momento en el que no existían los canales de comercialización que hay ahora. Dar a conocer una propuesta como la nuestra, en un lugar en el que estamos, apartados de todos los círculos turísticos y en un pueblo de apenas 20 habitantes, fue una apuesta muy complicada. Pero a base de trabajo y el esfuerzo de una familia entera dedicando su vida a sacar adelante este proyecto, poco a poco le fuimos dando forma y hemos conseguido cosechar muchos éxitos. Gracias a esa idea loca de montar un hotel boutique hace 27 años en un pueblecito como Alcuneza.
SC: Desde el año 2006, cuando tu hermana y tú cogisteis el relevo del negocio, hasta ahora, ¿cómo ha sido ese recorrido?
SM: Yo empecé cuando era muy pequeño. Empecé fregando cacharros y haciendo un poco de todo. Ayudaba a mis padres a sacar el negocio adelante y aprendí el oficio. Luego ese oficio poco a poco se fue interiorizando dentro de mí y de mi hermana, que es la directora del hotel, y cada uno tomamos un rol distinto.
Yo me dediqué más a la parte gastronómica y mi hermana a la parte del hotel y del restaurante. Entre los dos hemos creado esta propuesta que sigue viva después de 27 años.
SC: ¿Siempre quisiste ser chef o vino por sorpresa?
SM: Yo no soy un chef vocacional, sino circunstancial. Eso quiere decir que las circunstancias de la vida me llevaron a ser chef. Nunca fue mi vocación, pero es verdad que soy una persona que cuando hago las cosas intento hacerlas bien y poner empeño. Decidí que este iba a ser mi trabajo y decidí apostar por hacer las cosas bien.
Después de años de trabajo y una apuesta decidida, ya no solamente mía sino de toda la familia, por innovar y hacer las cosas bien, cuidar el producto, cuidar como anfitriones a los clientes de una forma lo más buena posible. Así hemos llegado hasta donde estamos.
SC: Y en 2018 vino la primera estrella Michelin, ¿qué cambio supuso esto para el restaurante?
SM: La estrella Michelin supuso un cambio significativo en todos los aspectos. A mí personalmente me transformó bastante la vida. De ser una persona totalmente anónima, un cocinero que se dedicada a hacer su trabajo, la estrella te eleva a un nivel más público. Tienes que jugar un rol diferente a la hora de comunicar y estar más expuesto.
También conlleva una gran responsabilidad, porque el hecho de recibir la estrella tiene cosas buena y malas, pero una de las cosas buenas que tiene es que es un premio que no queda solamente en las cuatro paredes de nuestro negocio, sino que se siente como propio mucho más lejos de esas 4 paredes.
El hecho de que en Guadalajara haya dos estrellas Michelin es un orgullo para todos los ciudadanos de Guadalajara, y también para los ciudadanos de Castilla-La Mancha. El hecho de que haya gente como nosotros que ha conseguido estos logros, se pone en valor la gastronomía y hacemos más visible el sector. Tiene responsabilidad, pero es maravilloso, nos ha transformado y nos ha puesto en un mapa en el que antes no estábamos. Antes teníamos un radio más pequeño.
SC: ¿Se esperaban recibir la estrella?
SM: No, la verdad es que no. Ni lo esperábamos ni fue nunca un objetivo. Creo que fue el resultado de hacer las cosas bien, pero tampoco fue algo ni perseguido ni esperado.
SC: Como platos, ¿dirías que el restaurante tiene alguna especialidad?
SM: Nosotros hacemos una cocina que es de autor, creativa. Hacemos tres cambios de carta al año, con lo cual tratamos de huir de tener una carta donde siempre se vayan repitiendo platos. Tratamos de innovar, así que nos cuesta decir cuál es nuestro plato estrella o cuál es el plato favorito. Lo que sí tenemos claro es que cada menú representa la identidad de nuestra tierra, de nuestra cultura gastronómica y del sabor de nuestros productos locales.
Como algo a destacar, en nuestra casa tenemos un molino harinero, que tiene más de 500 años de antigüedad, y estamos afincados dentro del molino. El restaurante está ubicado en la sala de molienda del molino, y siendo un lugar histórico, con tanta carga cultural en torno a la harina y el pan, pensamos que la harina tenía que tener un papel relevante en nuestra oferta gastronómica.
Por eso hacemos hasta 6-7 tipos de panes elaborados a diario con las mejores harinas del país, que se cultivan a escasos 5 kilómetros del hotel. Solo usamos harinas ecológicas, granos antiguos, y elaboramos nuestro pan con masa madre. Esto forma parte de nuestra seña de identidad gastronómica.
SC: ¿De dónde sale la imaginación para crear nuevos platos?
SM: Concebir o crear nuevas cosas es una de las partes más bonitas, pero más costosas. Cuando termino una carta mi madre pregunta si ya “la he parido”, porque parece un embarazo para mí. Es un momento de reflexión, interiorizo mucho conmigo mismo, busco cosas, sabores, combinaciones, ingredientes y trato de componerlo primero con mi cabeza y luego pasarlo al plato.
SC: ¿Qué crees que diferencia al Molino de Alcuneza de cualquier otro establecimiento de hostelería?
SM: Creo que somos diferentes en todo, ni mejores ni peores. Somos un lugar con mucha identidad propia, mucha personalidad, y eso siempre diferencia del resto. Hemos sabido crear una identidad muy fuerte en torno al mundo del pan, del cereal, del producto local, a la cultura de nuestra tierra. Eso hace que nuestra propuesta sea única y lo que nos ha traído los reconocimientos y éxitos que disfrutamos a día de hoy.
