Las gachas son una comida de tiempos difíciles, para la gente del campo sobre todo, que necesitaban un aporte energético extra en los meses de frío. Esta receta usa como ingrediente principal la harina de almortas, una legumbre no muy apta para consumo humano, aunque además de en harina también se hacen fritos los granos, unos granos parecidos a las habas secas que aquí en la Mancha llamamos “titos”, y también: “pitos”, “guijas” y “chícharos” según las zonas.
El porqué de usar esta harina y no la de trigo u otros cereales se explica porque aquí ha habido tiempos muy duros de escasez, en los que la harina de trigo era un lujo. Vuelvo a incidir en la característica de la cocina manchega más autóctona: Cocina popular, pobre, y con los escasos ingredientes que daba la tierra aquí.
RECETA DE GACHAS MANCHEGAS
Ingredientes (6 personas):
8 cucharadas grandes de harina de almortas – 300 grs. de panceta fresca – 250 grs. De hígado de cerdo – 150 grs. de setas de cardo – 3 chorizos – 4 dientes de ajo – 1 guindilla roja seca – 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera – 120 cl. De aceite de oliva – una pizca de alcaravea -.
Elaboración de las gachas
Salpimentar el hígado y rehogarlo en una cazuela con un poco de aceite. Añadir agua hasta cubrirlo y dejarlo cocer durante 25 minutos aproximadamente, escurrir y apartar.
En una sartén alta echar un poco de aceite, saltear las setas troceadas y apartar. Añadir el resto del aceite, freír los chorizos y la panceta troceados y apartar también dejándolo escurrir sobre papel absorbente. Colar el aceite y volver a echar en la sartén, freír los ajos y la guindilla seca y apartar.
Con el aceite caliente, pero fuera del fuego, rehogar durante unos segundos el pimentón, añadir la harina y rehogar ya en el fuego, pero con poca llama. Tostar bien la harina con cuidado de que no se queme, pero teniendo en cuenta que no quede cruda (como para una bechamel) y añadir después un litro de agua (la proporción aproximada es de un vaso pequeño de agua por cada cucharada de harina) remover bien para que se mezcle y no queden grumos y dejar cocer.
Mientras, habremos puesto en un mortero: dos dientes de ajo, la alcaravea y el hígado troceado con una cucharada de agua, lo machacamos todo hasta que quede una pasta y le añadimos el majado a la sartén donde ya están cocinándose las gachas. Añadimos también las setas y dejamos que las gachas espesen. Cuando veamos que empiezan a hacer volcanes en la superficie, aflorando así la grasa hacia arriba, es el momento de apartarlas.
Cómo comer las gachas
Lo normal es comerlas en la misma sartén mojando trozos de pan de cruz del día anterior (pan sentado), y comiendo la panceta y el chorizo después, aunque en algunas zonas se los ponen encima a las gachas.
En las gachas hace falta mucho arte, tanto para cocinarlas como para comerlas bien. El pan se debe ir cortando en trozos con forma más o menos de tetraedro en el que una de las caras es de corteza, a estos trozos de pan se les llama “sopas”. La ortodoxia dicta que no se debe usar cubiertos, sólo navaja, con ésta se pincha la “sopa” por la corteza y a continuación se moja en la parte de la pared de la sartén de nuestro lado. Es muy importante no dejar migas dentro, pues es un plato comunitario y la higiene es muy importante. También es muy importante “llevar nuestro rodal parejo”, es decir: No dejar regueras en nuestro espacio, y sobre todo no mojar en el centro de la sartén, por lo que iremos mojando siempre en la parte más cercana a nosotros rebañando bien, luego para llevárnosla a la boca pondremos el cantero de pan, que debemos tener en la otra mano para ir cortando trozos, debajo de la sopa ya mojada, y antes de introducirlo en la boca soplar, porque probablemente estará muy caliente. También debemos delimitar nuestro espacio visualmente en forma de triángulo, o quesito, cuyas fronteras estarán marcadas por nuestros vecinos y su apetito.
Aunque a muchos de vosotros os parezcan ridículas todas estas explicaciones hay muchos forasteros que leen esto, y a los que les vendrá muy bien conocer el ritual.
Es éste un plato que, bien elaborado, puede ser sublime, aunque su alto aporte energético, en forma de grasas saturadas e hidratos de carbono, hacen recomendable su degustación muy esporádica, ya que la sedentaria vida moderna no se parece a la de nuestros antepasados.
Quisiera añadir que si las gachas, en vez de llamarse así se llamasen: crema de almortas con emulsión de ajos confitados y pimentón dulce, acompañada de deconstrucción de puerco, seguramente estaría entre los platos más famosos de la gastronomía española.
Acompañar de un tinto tempranillo de la tierra, bebido en bota de cuero o en botella con “pitorro” de caña.
¡BUEN PROVECHO!
