Las siete semanas de Cuaresma que han empezado este pasado Miércoles de Ceniza tienen una gastronomÃa propia, de siglos atrás, que se basa fundamentalmente en los potajes, el bacalao y las torrijas, un postre exquisito que desde el siglo XIX está ligado a la Cuaresma pero que era conocido de antiguo porque ya lo tomaban las parturientas en Roma.
Jacinto GarcÃa, médico toledano y autor de numerosos libros sobre salud, alimentación e historia, ha explicado a la Agencia EFE que los católicos «más religiosos» siguen practicando la abstinencia de comer carne todos los viernes de Cuaresma, pero también hay «otra parte de población» para la cual los platos sin carne no tienen el significado de seguimiento de las normas de la Iglesia «sino que acuden a ellos como representación cultural gastronómica de un momento determinado».
Para la Iglesia Católica, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo son dÃas de ayuno (solo una comida importante, sin carne, al caer el dÃa), y todos los viernes de Cuaresma (hasta la Pascua de Resurrección) lo son de abstinencia de comer carne, aunque se puede tomar pescado porque ya desde la antigüedad se pensaba que los pescados no eran carne ya que su organismo era «frÃo», no «caliente» como el de mamÃferos y aves.
La Cuaresma comenzó a definirse como un periodo litúrgico en torno al siglo III o IV, cuando algunos monjes y anacoretas se preparaban durante 40 dÃas para celebrar la Pascua, el mismo tiempo que Jesucristo estuvo en el desierto, en ayuno y oración, antes de iniciar su vida de predicación.
En principio, no solo eran dÃas de abstinencia de carne sino que tampoco podÃan tomarse ovolácteos (huevos, leche y derivados) y el sustituto proteico fueron los pescados, en concreto el bacalao en el interior peninsular ya que se puede transportar bien, dura mucho y la pesca más intensiva en Groenlandia se remonta al siglo XV.
«Se convirtió casi en el protagonista de los comidas de Cuaresma», en múltiples recetas, ya sea encebollado, con tomate, con patatas y alcachofas o los buñuelos de bacalao, ha señalado el experto en cultura culinaria.
En Toledo, por ejemplo, el pescado fresco provenÃa mayoritariamente del rÃo Tajo pero habÃa una gran oferta de pescados de mar que llegaban a la lonja a través de rutas especiales que incluÃan pozos de nieve o hielo.
De hecho, a mediados del siglo XIV hay constancia de que se vendÃan en Toledo salmonetes, congrios, besugos, pijotas, atunes, ballenas, cazones secos, pulpos y sardinas secas, entre otros pescados marinos.
LAS TORRIJAS ERAN UN REGALO PARA LAS PARTURIENTAS EN LA ÉPOCA ROMANA
Además del bacalao, los otros dos grandes grupos de platos de Cuaresma son los potajes, con legumbres y verduras compartiendo protagonismo, y desde hace dos siglos las torrijas, un postre que se conocÃa desde antaño pero que estaba ligado a las mujeres que acababan de parir: eran las ‘rebanadas de paridas’ (también presentes en la tradición judÃa) que se elaboran como ahora pero utilizando miel.
Se creÃa que aquellas ‘rebanadas de paridas’ facilitaban la secreción de la leche de la madre para alimentar al recién nacido y eran un regalo que se hacÃa a la parturienta. Otro alimento que se regalaba a estas mujeres para favorecer que tuvieran leche era el caldo de gallina.
En cuanto a los potajes, Jacinto GarcÃa lo define como «un gran guiso» y explica que «las legumbres, dentro del mundo vegetal, es un alimento bastante completo» ya que tienen «un buen nivel de proteÃnas aparte de minerales, vitaminas y fibra».
Añadiendo algo más de proteÃna, como unos trozos de bacalao, y verduras de temporada, como acelgas o espinacas, el plato de potaje «es completo y para los dÃas de frÃo, entona».
«Es un plato redondo», subraya el autor de los libros ‘Carlos V a la mesa’, ‘Un convento de aromas’, ‘Comer como Dios manda’, ‘Los sabores del Greco’ y ‘Una historia comestible. HomÃnidos, cocina, cultura y ecologÃa’, entre otros.
A COMIENZOS DEL SIGLO XIX HUBO UN ‘BOOM’ DE RECETARIOS DE CUARESMA
La gastronomÃa de Cuaresma se ha dado prácticamente en toda Europa porque está ligada al Catolicismo, y en concreto a principios del siglo XIX hubo un «boom» de estas comidas y se editaron numerosos libros con recetas exclusivamente de Cuaresma para inspirar a los cocineros.
En cada paÃs, no obstante, habÃa variantes de comidas según la cultura gastronómica. Por ejemplo, en el centro y norte de Europa no tomaban garbanzos.
Francisco MartÃnez Montiño fue cocinero en la Corte de Felipe II y Felipe IV y escribió el recetario más influyente de la cocina española en el Barroco -‘El arte de cocina, pastelerÃa, vizcocherÃa y conserverÃa’ (1611)- en el que figuran, entre otros muchos platos, cómo preparar «berenjenas para dÃas de carne» y, por supuesto, torrijas.
