Lo primero que debemos saber es que los pimientos que pican lo hacen porque contienen unas sustancias llamadas capsaicinoides. Este curioso nombre tiene su origen en el que se asignó a su género botánico, Capsicum, según algunos derivado del griego κάπτω (de engullir, supuestamente referido al picante), y según otros del latín capso (caja o cápsula, por el fruto). Sea como fuere, esta planta tiene su origen en América, de dónde llegó a Europa traída por Colón. Hoy la especie cultivada más frecuente es Capsicum annuum L., pero unas variedades de pimiento contienen capsaicinoides, pican, y otras no.
A los pájaros no les pica
Que una variedad pueda picar o que no pique en absoluto depende fundamentalmente de que sea capaz de sintetizar esos capsaicinoides. Para ello, la planta ha de formar dos sustancias precursoras (la vanillilamina y el ácido 8-metil-6-nonenoico) a partir de los aminoácidos fenilalanina y valina, respectivamente.
A continuación, una enzima llamada capsaicina sintasa combina esos dos precursores para formar la capsaicina. Esta puede luego transformarse en otros capsaicinoides con estructuras variadas, pero todos ellos se caracterizan porque pican.
¡Ojo! Nos pican a los mamíferos, pero no a otros animales como, por ejemplo, los pájaros. Los mamíferos tenemos una proteína llamada TRPV1 que nos sirve para percibir diferentes estímulos, como la temperatura alta. Pero TRPV1 también se activa por los capsaicinoides, de ahí la sensación de calor que se siente tras comer un pimiento picante.
Las aves tienen una proteína TRPV1 diferente, que es insensible a los capsaicinodes. Por eso los pájaros pueden comer los pimientos sin que les piquen y dispersan sus semillas.
Para que un pimiento pique, tiene que estar en su ADN
En los pimientos, la síntesis de capsaicinoides está regulada a diferentes niveles. Un primer requisito es genético: la variedad de pimiento en cuestión debe presentar el alelo funcional del gen Pun1, que hace que la planta disponga de la capsaicina sintasa. Es el caso de la variedad Padrón, pero también de muchas otras como los jalapeños o los habaneros. Si tienen Pun1, pueden picar.
Otro gen necesario para que los pimientos piquen es pAMT. Si presenta alguna alteración no se puede formar la vanillilamina, y entonces en lugar de capsaicinoides se forman capsinoides, que se parecen a los primeros pero que no pican.
La regulación genética, sobre todo por Pun1, es determinante, pero luego existe una regulación más fina de la ruta de síntesis en respuesta a diferentes factores.
La edad (y la temporada) también importa
El primer factor que regula el contenido en capsaicina es el desarrollo. La edad, tanto de la planta entera como del fruto, va a afectar al picor.
Una vez que el fruto cuaja, comienza a crecer, aumentando de tamaño con el tiempo. Conforme el fruto crece, la síntesis de capsaicina aumenta paulatinamente hasta que se vuelve rojo (maduro) y alcanza su máximo grado de picor. Así, un fruto más grande suele ser más picante que uno pequeño, puesto que generalmente tiene más edad y más capsaicina.
No obstante, esta regla no es infalible. En la planta siempre hay algún fruto que crece poco y se queda pequeño aunque esté maduro.
Igualmente, la edad de la planta influye en el picor. A medida que la planta envejece, el contenido de capsaicina de sus frutos es cada vez mayor. Este es el motivo por el que los pimientos de Padrón pican más a final de temporada, entre finales de agosto y octubre.
No me estreses que pico más
Por último, si la planta se estresa por algún motivo, aumenta la síntesis de capsaicina en sus frutos.
Esto se ha observado en experimentos en los que se han aplicado a las plantas tratamientos en los que se alteraba algún factor ambiental. Así, el exceso o déficit de agua (riego), el exceso o déficit de nutrientes (fertilización), las condiciones de salinidad, la infección por patógenos (enfermedades), etc. provocan que los pimientos piquen más.
Hay estudios que relacionan esta respuesta al estrés con las posibles funciones de los capsaicinoides para la planta. Por ejemplo, sus propiedades antimicrobianas podrían ser útiles frente a los patógenos que atacan al pimiento.
Y una vez emplatados…
En la práctica, cuando vamos a comer un plato de pimientos de Padrón es difícil saber con total seguridad si uno concreto va a picar o no.
Si no pica ninguno, puede que sean de una línea híbrida o seleccionada expresamente para que no pique, y probablemente no tengan el alelo funcional de Pun1. Si son auténticos, seguro que alguno picará.
Pero esa es la gracia, disfrutar de una auténtica “ruleta gallega”, y que unos piquen y otros no.
José Díaz Varela
Catedrático de Universidad de Fisiología Vegetal, Universidade da Coruña
