La mejor tarta de queso manchego se encuentra en Toledo y está en el restaurante ‘La Clandestina’ tras ganar el II Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego, gracias a una receta que han tardado en perfeccionar hasta dos años.
El jefe de cocina del restaurante, José Manuel Gallego, ha explicado en una entrevista que aunque a principios de este año consiguieron encontrar el equilibrio que querían para la tarta en cuanto a ingredientes y textura, el proceso ha sido dos años de «prueba y error» para conseguir, tras muchos intentos, el resultado final.
Gallego ha señalado que lo que hace distinta a esta elaboración es que no utilizan nata, sino leche de oveja porque lo que han intentado es que «el sabor sea más puro a queso manchego», ya que ha dicho que «queda más original».
El reconocimiento obtenido en el marco de la cuarta edición del congreso «Culinaria», celebrado en Cuenca a mediados de octubre, ha desencadenado una oleada de clientes que van expresamente a este restaurante enclavado en el Casco Histórico de Toledo a probar la tarta, lo que ha producido un desajuste en los postres.
«Al final teníamos más o menos nuestros postres en carta, estaban más o menos equilibrados, y ahora se nota que se venden muchas más tartas de queso», ha desvelado.
QUESO DE GÁLVEZ
En la receta ganadora, el queso que utilizan, tras probar varios, es un queso de Gálvez (Toledo), porque es «un queso graso, que funde muchísimo mejor que si fuera un queso viejo, un queso curado, que dejaría como una sensación más terrosa».
Otra particularidad de la elaboración es que solo usan las yemas del huevo porque se dieron cuenta de que «la clara cuajaba a una temperatura muy baja» y lo que necesitaban es «algo que quedara más cremoso» ya que «al final la proteína que tiene la clara de huevo no nos venía bien».
El jefe de cocina ha reconocido que es un orgullo obtener un reconocimiento «tan importante como este a nivel nacional», por «el trabajo bien hecho» y también para sus compañeros, que durante todo este tiempo han trabajado para «llegar a conseguir una tarta de queso que nos guste a todos y a nuestros clientes».
Gallego ha explicado que el objetivo era que «sea algo agradable, que perdure el sabor en el tiempo» y que se reconozca el sabor del queso manchego, pero al mismo tiempo teniendo en cuenta que es un postre.
El jefe de pastelería y encargado de hacer las tartas, Antonio Pérez, ha destacado que la gente está «muy contenta» de que escojas productos de la tierra «de donde tú te has criado» ya que ha desvelado que el queso que usan es de su pueblo, Gálvez.
Además, uno de los gerentes del restaurante, Carlos, se ha mostrado contento por el premio a su local y ha señalado que «este reconocimiento gratifica el esfuerzo que hace este equipo de trabajo cada semana»
«Es un impulso muy grande al negocio, pero sobre todo el reconocimiento al esfuerzo de ellos», ha valorado el gerente, quien ha destacado que el mismo día que les concedieron el premio ya había gente pidiendo la tarta.
Por su parte el segundo jefe de cocina del restaurante, Mariano Martínez, ha señalado que participar en este proceso ha sido «muy gratificante».
Asimismo, ha animado o a la gente «que siga esforzándose en sacar productos y platos buenos porque hay madera y hay gente que lo hace muy bien» y ha subrayado que en Castilla-La Mancha hay «unos productos muy buenos».
De cara al futuro, ha destacado que la idea es «seguir mejorando en general un poco todos, seguir mejorando la calidad de la comida del restaurante, que el cliente se sienta a gusto, que todo vaya bien y que sobre todo la gente se sienta cómoda, que le guste lo que come».
