Comida tradicional llevada al presente en un espacio único con vistas a Toledo y al Tajo. Así es como se presenta el restaurante del Cigarral del Ángel, ubicado en la capital toledana y de la mano del chef Iván Cerdeño, quien se adentró en el mundo de la cocina por herencia familiar, pero ahora triunfa por vocación.
Acompañado de un equipo con el que lleva trabajando desde hace años, el establecimiento se ha posicionado como el segundo restaurante de Castilla-La Mancha con dos estrellas Michelin. ¿Su labor más destacada? Recuperar recetas de la gastronomía de Toledo, algunas de ellas en el olvido, para traerlas al presente. ¿Su objetivo clave? Que todo aquel que venga al restaurante disfrute de la experiencia.
Hoy, en un repaso por la “constelación Michelin” de Castilla-La Mancha, hablamos con Iván Cerdeño, chef del restaurante El Cigarral del Ángel.
somosCLM: El restaurante del Cigarral del Ángel abrió sus puertas en 2019, ¿cómo fueron los inicios?
Iván Cerdeño: Los inicios fueron como suelen ser cuando se arranca un proyecto. Nosotros ya veníamos de un restaurante con un equipo con muchos años de trabajo juntos. Lo único que cambió para nosotros fue el espacio donde empezábamos a trabajar: un espacio tan especial como es el Cigarral del Ángel, que transmite historia y gastronomía. Es un sitio con el que nosotros nos sentimos privilegiados de poder cocinar allí.
SC: A los pocos meses de abrir, os llegó la primera estrella Michelin, ¿supuso un cambio grande para el negocio?
IC: Yo creo que ya veníamos un poco con esa primera estrella Michelin desde el restaurante anterior. Lo que hicimos fue consolidar el proyecto en un nuevo espacio. En cuanto a los cambios que trajo, este tipo de reconocimientos te posicionan y te ayudan a dar a conocer tu trabajo. Ese galardón llega al público, y entonces el público se interesa por ver lo que pasa en el Cigarral. Al final a nosotros es lo que nos interesa, que la gente venga a conocer el Cigarral, la gastronomía que nos gusta, de nuestra tierra, muy enfocada a Toledo y a nuestro entorno.
SC: Y dos años después, vino la segunda estrella Michelin. ¿Hubo mucho cambio entre la primera y la segunda o habéis mantenido la misma línea?
IC: Nosotros siempre hemos trabajado en el mismo camino. Nuestra cocina se basa mucho en la temporada de los productos, en el entorno más cercano a la hora de proveernos de los alimentos, como las setas, la caza o los montes de Toledo. También nos fijamos en la historia toledana, con esa mezcla de culturas que nos apasiona. Recuperamos platos antiguos, platos que han tenido mucho que ver en esa historia gastronómica de la ciudad e intentamos verlos con un prisma diferente y de una manera un poco más actual.
SC: Precisamente en la presentación del restaurante se habla sobre cómo la historia de Toledo se ve reflejada en los platos. ¿De qué manera ocurre esto? ¿Puedes poner un ejemplo?
IC: Buscamos recuperar y poner en valor las recetas que hoy en día, por desgracia, han quedado en el olvido. Un ejemplo sería la anguila, que se recogía en los criaderos del Tajo de Toledo y es un producto con el que había infinidad de recetas. Ahora, en el Tajo ya no tenemos esas anguilas, pero esa memoria gastronómica está ahí.
Si le preguntas a un toledano que si la anguila es típica de Toledo, te responderá que sí, pero mencionará las anguilas de mazapán. La realidad es que las anguilas de mazapán se elaboran a raíz de que empezaron a desaparecer las anguilas del río. Es un modo de recordar esas anguilas que ya no tenemos porque los criaderos se perdieron.
Este tipo de productos nos motivan a volverlos a cocinar, volver a recuperar estas recetas. Un ejemplo de receta sería la ‘anguila en salsa blanca’, que se servía en la venta del Circo Romano, un antiguo restaurante de Toledo que cerró hace muchísimos años. Ya solo con el título de la ‘anguila en salsa blanca’ nosotros le damos nuestra imaginación. Solo sabemos el color de la salsa, luego ya podemos cocinarla como a nosotros nos apetezca. El ejercicio de creatividad, en nuestro caso, pasa por ahí.
SC: ¿Dirías que el restaurante tiene alguna especialidad?
IC: Nos gusta mucho trabajar la estacionalidad de los productos. Es una manera de cocinar más rico y que el cliente lo disfrute más. A partir de ahí seguimos los platos que van surgiendo en cada temporada. Somos un equipo en el que trabajamos todos juntos, todo el mundo aporta, y a partir de ahí van saliendo platos.
SC: El Cigarral del Ángel es el segundo restaurante de Castilla-La Mancha con dos estrellas Michelin, ¿te esperabas estos reconocimientos?
IC: Nunca te ves preparado para asumir este tipo de reconocimientos. Yo siempre he trabajado con gente a la que admiro muchísimo y con grandes conocimientos, y tú te ves siempre tan lejos de ellos que nunca piensas que puede llegar el momento en el que puedas conseguirlo. Siempre es una sorpresa y quiero agradecer sobre todo al equipo por estar ahí todos los días, al pie del cañón.
Tenemos la suerte de trabajar, tanto en sala como en cocina, con un equipo con el que llevamos muchos años juntos, y al final compartimos una complicidad muy grande. El cliente creo que eso lo percibe. Nuestro trabajo es intentar hacerlo cada día un poco mejor y que el cliente que venga al Cigarral se vaya feliz.
SC: Hemos hablado de los inicios del restaurante, pero en tu caso personal, ¿siempre quisiste ser chef?
IC: En mi caso, es una tradición heredada. Mi madre, mis tías y mis abuelas eran grandes cocineras. Yo al final me crié alrededor del bar de cocina tradicional de mi madre y de la pastelería de mi abuela. Siempre me he criado alrededor de olores y sabores. Eso al final se te va quedando un poco en la memoria, se te va grabando, y durante una época intenté huir un poco de ello, pero creo que volví y lo cogí con muchas más ganas todavía. Creo que era el destino.
SC: ¿Qué crees que diferencia al Cigarral del Ángel de cualquier otro establecimiento de hostelería?
IC: Nuestra manera de entender la cocina. Cada establecimiento tiene una manera personal de verla y la nuestra es muy personal. Pruebas platos propios que no puedes probar en otros sitios, y eso le hace único, ni mejor ni peor, pero diferente seguro.
Intentamos profundizar mucho en nuestro territorio, en nuestra ciudad, en nuestra tradición, y a partir de ahí construimos lo que creemos que el cliente puede apreciar más. Eso, unido a un espacio único como es el Cigarral del Ángel, donde simplemente pasear por los jardines y paseos o bajar a la terraza del río implica relajarte y pasar por un espacio único. Con estas dos cosas unidas intentamos que el cliente se vaya feliz cuando viene.
