Hijo de guisandera, el cocinero autodidacta Jos茅 Antonio Medina ha trabajado como 芦una hormiguita禄 ampliando lo aprendido de su madre con estancias en restaurantes, gracias a lo que ha desarrollado un estilo propio, con especial maestr铆a en guisos y caza, reconocido este a帽o con su primera estrella Michelin.
Para un pueblo como Torre de Juan Abad, que no llega a los mil habitantes en la comarca del Campo de Montiel, 芦la m谩s pobre de Ciudad Real y con un grave problema de despoblaci贸n禄, incide en una entrevista con Efe, no es balad铆 que el restaurante El Coto de Quevedo luzca un brillo de la gu铆a roja.
Y es que con este negocio familiar -coto de caza y hotel rural con restaurante- que contin煤a la tradici贸n que iniciaron sus padres con una pensi贸n con bar para cazadores en la cercana Puebla del Pr铆ncipe, los Medina se han convertido en un referente del turismo cineg茅tico y gastron贸mico en tierras de haza帽as quijotescas y destierros de Quevedo.
Jos茅 Antonio Medina sabe, como el ingenioso hidalgo, qu茅 es luchar contra gigantes -茅stos muy reales- como la crisis econ贸mica que acuciaba en 2008 o las cr铆ticas a dar un viraje culinario a El Coto de Quevedo porque 芦el concepto de bar de pueblo no funcionaba禄.
芦Me dec铆an que me equivocaba, pero me mantuve en mis trece de hacer algo que me diferenciara en mi comarca禄, aprendiendo de aquellos a quienes admira y tiene como referentes, como Iv谩n Cerde帽o (ahora en el restaurante que lleva su nombre en Toledo), Juan Aceituno (Dama Juana, Ja茅n) o Miguel Carretero (Santerra, Madrid).
Uni贸 ese bagaje contempor谩neo al heredado -芦los guisos de mi madre y la caza como medio de vida de mi familia禄-, resolvi贸 las 芦dificultades禄 que ten铆a con los proveedores centr谩ndose en su entorno con quesos y vinos manchegos, cordero, trucha, bacalao, perdices o conejo, y construy贸 un recetario propio.
芦A m铆 me gusta la cuchara, es lo que domino y es mi identidad禄, elemento en el que el viento sopla a su favor porque 芦el guisoteo se vende cada vez m谩s, la gente busca la cuchara禄, y por ello se mantiene en El Coto de Quevedo incluso en los rigores del verano.
芦Mi madre sac贸 a cuatro hijos adelante gracias a los guisos, yo quiero dar a la cocina de subsistencia la importancia que merece禄, a帽ade.
Por eso elabora un bu帽uelo de gachas o una sopa de ajo morado de Las Pedro帽eras con vieira y jugo de ternera, adem谩s de una versi贸n salada de la flor manchega con pisto viudo, una ensalada de perdiz de su coto con emulsi贸n de su escabeche y asadillo (finalista en el concurso de escabeches de Madrid Fusi贸n 2020), un guiso de jud铆a pinesa de Malag贸n con perdiz y carabinero o el cordero lechal local con calabaza y ajo negro.
芦Queremos ser embajadores de nuestra comarca y sus alrededores y hacernos fuertes en la econom铆a circular para beneficiar a nuestro entorno禄, proclama.
La clientela le ha dado la raz贸n y tambi茅n la prestigiosa gu铆a gala: 芦Michelin nos hace mejorar como cocineros por la presi贸n que te pone, pero tambi茅n te quita miedos para arriesgar; es incre铆ble su efecto, a veces me abruma禄, admite este manchego, que ha ganado clientela de otros lares tras este reconocimiento.
Pero no es oro todo lo que reluce. Al principio se marc贸 como l铆mite ofrecer diez men煤s degustaci贸n en cada servicio -tambi茅n se puede comer a la carta- y ahora lo ha ampliado a 30, pero factura 芦mil euros menos cada fin de semana禄 a煤n subiendo su propio nivel de autoexigencia, que est谩 bien alto.
Medina mantiene los pies en el suelo aunque est谩 lleno de inquietudes culinarias y una capacidad de trabajo abrumadora, porque en cuanto termina de preparar y servir los pantagru茅licos desayunos de los cazadores y los m谩s livianos de otros clientes se lanza a la elaboraci贸n de los platos de sus dos men煤s degustaci贸n (Ra铆ces y Recuerdos y Memoria) y de la carta.
Mientras una familia se deleita con entrantes como la tosta de pat茅 de perdiz roja, la ‘mousse’ de boletus, la espuma de queso o su versi贸n manchega de la t谩rtara a base de carne de cierva en pimiento choricero, en una mesa pr贸xima degustan la opci贸n m谩s convencional a base de croquetas, jud铆as blancas estofadas con caza, callos de ternera, pisto o paletilla de cordero lechal manchego.
芦Enamorado禄 de los productos de su tierra, Medina se esfuerza en satisfacer a quienes vienen buscando una cocina bendecida por Michelin y a los ac茅rrimos de la tradici贸n, uniendo a ambos bandos por la esencia manchega.
La misma que mantiene en su personal. M谩s all谩 de la cocina, en la que tiene como 芦mano derecha e izquierda禄 a Jos茅 Ram贸n Mu帽oz, todo el personal del restaurante es de la comarca, con el experimentado Pepe Villanueva como jefe de sala y responsable de algunos de los verm煤s y c贸cteles que acompa帽an algunos platos. 芦Lo dif铆cil es quedarse aqu铆禄, lamenta.
