El pasado viernes el Restaurante EpĂlogo de Tomelloso brillĂł mĂĄs de lo habitual con la visita del chef Juan Carlos Reyes, jefe de cocina del Restaurante ABaC, propiedad del televisivo Jordi Cruz y con tres Estrellas MichelĂn, que llegĂł acompañado de parte de su equipo para ofrecer una espectacular cena junto a RubĂ©n SĂĄnchez Camacho y todo el staff del restaurante de Tomelloso.
Con este evento RubĂ©n SĂĄnchez retoma âCocinando entre amigosâ, unos encuentros en los que uno o varios chefs acuden a la llamada del cocinero daimieleño para preparar una experiencia gastronĂłmica sorprendente y divertida.
Desde bien temprano el viernes, las cocinas del EpĂlogo estaban funcionando a pleno rendimiento trabajando en un menĂș con 19 pases con el shiso como hilo conductor, una planta de origen asiĂĄtico, con toques frescos y cĂtricos.
Cerca de 35 afortunados tuvimos la suerte de compartir una velada en la que disfrutamos de la fusiĂłn de la cocina del ABaC y EpĂlogo acompañada de unos vinos con los que recorrimos España de punta a punta, desde Canarias hasta Galicia, pasando por Tomelloso, Extremadura y LeĂłn, con una incursiĂłn en Francia.
La cena comenzĂł con tres snacks: arenque y alfombra vegetal, panecillo de hongos y trufa y pollo al ajillo. Tres miniaturas con las que encendimos los paladares y los preparamos para lo que tenĂamos por delante, donde los cocineros demostraron su tĂ©cnica y maestrĂa. Buen arranque.
El shiso entrĂł en escena con rojo y verde, una hoja de sisho en tempura y un sorbete de shiso rojo, con el que empezĂł el rock & roll.
Buñuelo de queso y trufa y orza de atĂșn rojo elaborado al estilo tradicional que no dejĂł indiferente a nadie, dieron paso a tierra de mi tierra, una aparentemente sencilla elaboraciĂłn, donde un apio nabo con su interior vaciado servĂa de plato para unos espagueti de bulbo de apio nabo cocinados con mantequilla y trufa. Brutal. Este plato venĂa acompañado de un pan brioche hojaldrado con crema de trufa, muy rico pero que quedĂł algo eclipsado por el apio nabo, tanto por su sabor y presentaciĂłn sobre tierra.
A continuaciĂłn unas finĂsimas lĂĄminas de pluma ibĂ©rica con jugo tostado de manzana y puerro asado muy sabrosas, dieron paso a otro de los platos deslumbrantes de la noche: la panza de la lubina, uno de las elaboraciones santo y seña de SĂĄnchez-Camacho. Una ventresca de lubina elaborada en tres cocciones. Una parte muy poco conocida de este pescado, que EpĂlogo lleva a su mĂĄxima expresiĂłn.
Seguimos con mĂĄs pescado, en esta ocasiĂłn una caballa, hĂĄbitas y caldo rancio de jamĂłn, donde de nuevo un pescado humilde como la caballa, que en esta elaboraciĂłn tierra-mar, brillĂł como nunca.
Bearnesa de shiso, parpatana y pequeños apios confitados. El shiso vuelve a escena con unos sabores y texturas poco conocidos en La Mancha, en una elaboración tradicional de la alta cocina francesa.
Para romper el ritmo, nos sorprendieron con no me esperabas⊠nube de shiso picantito, un cocktail con espuma de shiso morado y mango picante. Un chupito refrescante con el que cargamos pilas para continuar el espectåculo que eståbamos viviendo.
Eres un ciervo, lomo de ciervo con su jugo y brownie de piel de boniato asada, un plato de caza que era âmantequilla puraâ, tierno y jugoso.
Por fin llegamos a los postres. Para empezar un escabeche, que perfectamente podrĂa ser un entrante: escabeche de mandarina, con dulce de leche y sorbete de mandarina. Un atrevimiento de los chefs del EpĂlogo, que sorprendieron por su frescura y mezcla de sabores.
Otra vez shiso, interacciones de shiso: paloduz con diferentes toques de elaboraciones de shiso; aire de shiso; sorbete de pomelo presentado sobre su propia piel, sorbete de shiso sobre hoja de shiso, y un milhojas de shiso con ganaché de chocolate negro y regaliz.
¿Taco o buñuelo?, un buñuelo de chocolate blanco fermentado, sobre una hoja de shiso coronado por toque de caviar imperial (si caviar en un postre).
Acabamos con unos petit fours: Nube de frambuesa, bombĂłn de vino, trufa de chocolate negro y almendra con chocolate blanco y pimienta de sichuan.
Dejamos su espacio a los vinos, que nos acompañaron durante toda la noche y que merecen su reseña.
A la llegada fuimos recibidos con un estupendo cava extremeño, con el que pusimos alerta los sentidos para lo que estaba por llegar.
La cena comenzĂł con Champagne Mumm que acompañó los primeros pases. Continuamos con un albariño, Pazo Pegullal, un blanco fresco y sabroso. De ahĂ saltamos a LeĂłn, con Pago de los Abuelos un godello una variedad muy de moda, un vino complejo, profundo, con toques balsĂĄmicos. Un ejemplo claro para cuestionar a todos aquellos que dicen que âel vino blanco del añoâ.
Llegamos a Tomelloso. El Bombo, un vino de Bodegas Lahoz, de ediciĂłn limitada, del que quedan ya poquisimas botellas. Si lo tienen, no lo guarden, disfrutenlo. De ahĂ pegamos un gran salto, en distancia y en tiempo. Humboldt, un tinto dulce canario del 2001 (elaborado por el tomellosero Felipe Blanco), con el que pusimos fin a una experiencia Ășnica y espectacular.
Y para finalizar no podemos olvidar hablar del equipo que formaron los invitados de ABaC con el staff del EpĂlogo. Desde los camareros y sumilleres hasta todo el equipo de cocina, estuvieron a la altura de una noche mĂĄgica. Un espectĂĄculo para todos los sentidos, que RubĂ©n amenaza con repetir en breve, bien acompañado y de nuevo âCocinando entre amigosâ.
