El Coto de Quevedo es un hotel rural ubicado en el municipio de Torre de Juan Abad (Ciudad Real), y que tiene en su interior una joya de la gastronomía castellanomanchega: un restaurante con estrella Michelin. Su chef y propietario, José Antonio Medina, se sumergió en esta aventura hace 12 años, pero su experiencia en el mundo de la restauración se remonta al negocio de sus padres, donde nació, se crió y se formó.
Medina pasó de ser un joven de 18 años que quería estudiar Magisterio a ser chef en un restaurante con estrella Michelin. Aunque acabó en el mundo de la restauración por tradición familiar, lo cierto es que desde hace años se ha convertido en su devoción. Hoy, en un repaso por la “constelación Michelin” de Castilla-La Mancha, hablamos con José Antonio Medina, chef y propietario de El Coto de Quevedo.
somosCLM.com: El Coto de Quevedo abrió hace unos 12 años, ¿cómo fueron los inicios?
José Antonio Medina: El restaurante abrió en verano del 2010. El inicio fue difícil, porque era un mal ‘copia y pega’ de la casa de mis padres. Estábamos en un sitio desconocido y hacíamos lo mismo que todo el mundo.
Ahí me di cuenta de que había que darle un giro y ser distintos. Hacer una propuesta que no tuvieran los de alrededor. El Coto de Quevedo, al final, está en el campo. Hay que coger el coche a posta para ir, está en medio de la nada. Para que la gente viniera a posta a disfrutar de una comida necesitábamos que la gente hablara de nuestra gastronomía.
SC: Teniendo en cuenta las vistas del lugar y la filosofía que siguen, entiendo que El Coto de Quevedo sirve para fomentar el turismo rural.
JM: Sí, hay un turismo gastronómico que se ha unido al turismo rural. Ahora tiene un valor añadido, pero cuando hace 12 años abrimos y no nos conocía nadie era complicado. Ahora sí que se tiene en cuenta que estés lejos de la ciudad, en un cerro, y con una oferta de gastronomía muy concreta. Pero antes si no te conocían o no estabas dentro de las pretensiones de la gente para ir a comer, era muy difícil sobrevivir donde estabas.
SC: ¿Les influyó la estrella Michelin a la hora de hacerse conocidos?
JM: La estrella Michelin nos ha dado un balance totalmente positivo, pero nos ha dado más visibilidad fuera de la provincia. Nosotros ya llevábamos unos años, entre 2017-2018, que notamos que despegamos, que éramos un restaurante de referencia en la comarca del Campo de Montiel.
Ya notábamos afluencia de gente, los vecinos de alrededor venían a nuestra casa a comer y ya notábamos una dedicación a nosotros cuando pensaban en salir a comer. Esto fue creciendo, y la guía Michelin lo que nos ha dado es un peso muy fuerte en Castilla-La Mancha y a nivel nacional. Nos ha dado otro posicionamiento mucho más alto del que teníamos.
SC: ¿Se esperaban este reconocimiento?
JM: No, no lo esperábamos. Habíamos crecido y estábamos contentos porque llenábamos nuestra casa los fines de semana y los clientes se iban contentos. Cuando nos dieron la estrella Michelin fue toda una sorpresa, un sueño que no pensamos nunca que se pudiera cumplir. Fue un momento muy bonito, porque hay mucho trabajo detrás y mucho esfuerzo. Algo para gente tan humilde como nosotros nos había situado dentro de una referencia de prestigio. Para nosotros es un motivo de orgullo.
SC: Teniendo en cuenta que la recibieron el año pasado, no sé si les sirvió como un respiro después de la crisis del coronavirus.
JM: No sé si fue un respiro o un agobio (ríe). Al final una estrella Michelin acarrea una presión que no había sentido nunca. Una presión de estar siempre al 100 %, dar lo mejor de mí de lunes a domingo. Siempre había querido hacerlo bien y quería mejorar, pero nunca había sentido esa presión. Pero, ¡bendita presión!.
SC: Supongo que por un lado es un impulso para seguir trabajando, pero por otro lado se generan muchas expectativas en tu trabajo…
JM: Claro, eso es. Antes yo no sentía la presión de si iba a gustar o no, pero ahora cuando me llama alguien desde Barcelona o Alicante y me dice que viene adrede para comer, siento esa presión. Yo sé lo que hago, pero yo no sé si esa persona se imagina lo que hacemos, esa cocina humilde castellanomanchega. No sé si voy a estar a la altura de lo que ellos imaginan. Esa es la presión: pensar que alguien coge el coche y se hace 4 horas para venir y 4 horas para irse.
SC: Hablabas de comida castellanomanchega. ¿Cuáles son las especialidades del restaurante?
JM: La caza. Trabajamos ahora con el ciervo, el pato azulón o la perdiz. También seguimos la tradición de guisos de escabeche de siempre. Utilizamos mucho la cuchara para hacer guisos tradicionales. Esta es la línea que hemos tenido siempre, es lo que nos ha referenciado y seguimos manteniendo la línea de nuestra cocina de la comarca y alrededor, poniéndola en valor.
SC: He visto que en la presentación del restaurante se habla mucho sobre aprender e innovar, ¿pero de dónde sale la imaginación para crear nuevos platos?
JM: Al final la imaginación también surge del equipo que te acompaña en la cocina. Entre todos vamos creando esa visión de nuevos platos. Este año, por ejemplo, preparé el nuevo menú y, cuando lo presenté al equipo, hicimos pruebas y cada uno va aportando su grano de arena para intentar mejorar lo que hay.
SC: Me ha llamado la atención que ofrecen servicio a domicilio, ¿no? Es como si cada uno pudiera tener su comida “Michelin” en su propio salón.
JM: Sí, tenemos este servicio que no me gustaría perder. Alguna vez nos llaman para ir a una casa y les preparamos un menú degustación allí mismo. Es como tener un chef privado, y me gusta porque suele ser alguien que quiere sorprender a sus invitados, estás en su propia cocina, ves llegar a los invitados y todo tiene cierta magia.
SC: ¿Y siempre quisiste ser chef, o vino por sorpresa?
JM: En mi casa siempre he ayudado a mis padres en el negocio de restauración por ser el mayor. Ayudaba y trabajaba todos los días. Pero si con 18 años me preguntaban si quería seguir trabajando en el negocio familiar, yo decía que no. No quería trabajar en el negocio familiar, no era lo que más me entusiasmaba.
Cuando vas creciendo, vas cambiando la mentalidad y al final te vas enganchando. Pasa de ser una obligación a ser tu devoción. Yo con 18 años quería estudiar Magisterio, pero me quedé ayudando a mis padres. También había una deuda con el banco y siendo el mayor tenía que ayudar. Al final, vas vas vas y te quedas.
SC: Bueno, y salió bastante bien…
JM: Sí, ha salido bien. Estoy encantadísimo. Yo llevo muchos años muy contento con el proyecto de El Coto de Quevedo. Es un proyecto familiar, y mis padres y mis hermanos han confiado en mí para que yo lo gestionase. Ya cuando empezaron a llegar los reconocimientos, estuve más emocionado todavía. Ha sido algo que he creado y que le he dado mi sello personal, acompañado de un equipo de profesionales.
SC: ¿Qué crees que diferencia al Coto de Quevedo de cualquier otro establecimiento de hostelería?
JM: No me gustaría que le diferenciara nada, simplemente en el buen hacer de comer. La mayor pretensión es que disfruten de una buena comida o cena. Me gustaría eso, algo sencillo: que se reconociera el ir a El Coto de Quevedo para disfrutar de una buena comida.
