La tradición de la matanza del cerdo continua, aunque año tras año pierde fuerza. Este rito que se ha ido transmitiendo de generación en generación en muchos pueblos de la geografía española continua en Balazote, un municipio de la provincia de Albacete. Este evento surgió como la necesidad de tener provisiones de carne para todo el año, pero se ha convertido en una costumbre en muchos pueblos y familias. Los orígenes de esta tradición se remontan a 7.000 años a.c.
Los meses clave para hacer la matanza son diciembre y enero, ya que el frío ayuda a evitar ataques de insectos a los embutidos. De igual forma, facilita la curación y el secado de la carne.
En los últimos años se ha ido perdiendo la tradición, pero en Balazote son muchas familias las que continuan realizando la matanza del cerdo. El medio somosCLM.com ha podido ver como se lleva a cabo esta tradición en el pueblo de Balazote de la mano de la familia Vázquez Flores.
Aún así, ya no es lo que era antes, «la matanza de antaño ya no tiene nada que ver con la que hoy en día se practica, ya que la ley no deja sacrificar al cerdo en las viviendas, por lo que hoy en día se va a las carnicerías donde se selecciona la carne que se va a elaborar» nos contaba María José Vázquez hermana de la familia. En este caso, este año llevarán a cabo chorizos, salchichón, lomo y costillas de cerdo. Todas estas carnes se dan de forma picada para que cada casa la «adobe» con especias al gusto de cada familia. En otros casos, se pueden elaborar morcillas o chistorra entre otros.
Esta familia nos contaba que adoba la carne del cerdo según les enseño su madre Dolores, con esas especias que les gustaba echar a cada embutido. Eso sí, en cada casa hay una manera de adobar la carne del cerdo. Al fin y al cabo es «un arreglo para llenar las orzas para tener para el resto del año» añadía María José. Además, destacaba junto a sus hermanas que «son mujeres del mundo rural que nos gusta mantener las tradiciones para que no se pierdan, por lo que nosotras año tras año intentamos coger una canal y hacer una matanza entera o de hacer un arreglo para tener durante el invierno». Ese arreglo se refiere a seleccionar las carnes que se quieren elaborar.
El adobo de las carnes de la familia Vázquez Flores
Todo preparado para dar comienzo al adobo de las carnes. La carne picada se encuentra preparada en la «espuerta» junto a las especias que serán las protagonistas de dar el sabor. En este caso, la familia empezó adobando los chorizos, las especias utilizadas fueron sal, pimentón, pimiento, ajo, pimienta, un pelín de canela, nuez moscada que se pica en el momento y vino para que se pueda revolver todo mejor.
Al término se hace una pequeña cata para comprobar si está el sabor adecuado, de esta forma se sabe bien si habrá que añadir un poco más de alguna especia. Suponemos que esta cata en ninguna casa falta.
A la hora de adobar el salchichón es más sencillo, ya que viene pesado desde la carnicería porque tiene su preparado especial según los kilos de carne. Se le añade unos sobres sazonadores para dar ese sabor, la tarea de estos es mezclarlos bien para que se reparta de forma uniforme por toda la carne.
Una vez tenemos adobadas estos dos tipos de carnes se dejan unos minutos reposar para que coja bien el sabor y así poder seguir con el siguiente paso.
A continuación, toca el turno de la máquina de embutir
Llega el momento de «embusar» los chorizos y el salchichón. María José contaba que para cada uno de ellos se utiliza un tipo de tripa para su conservación. Previamente a este paso, antes de dar comienzo, se preparan las tripas de forma que se limpian con un proceso natural. En este se utiliza jabón de cáustica que la familia elabora ella misma, además contiene limón, naranja y agua. Este agua se va cambiando hasta que la tripa quede totalmente limpia.
La máquina de embutir es la encargada de hacer este proceso. Un proceso que consiste en introducir la carne por la parte trasera que con ayuda de un mecanismo se empuja la carne hacia el otro lado. En la parte delantera tiene un embudo donde está la tripa colocada, de esta forma la carne picada se va introduciendo en ella. Las tripas pueden alcanzar los dos metros de longitud.
Una vez «embusada» la carne en las tripas se pasa a atar. La manera de atar es muy simple ya que es coger un tamaño de 20/30 cm en el caso de los chorizos y algo mayor para las tripas de salchichón. Como venimos diciendo en cada casa se le da un tamaño, ya que va al gusto de cada familia que al final son quien los consumen.
El adobo de los lomos y las costillas de cerdo
La familia Vázquez Flores hace el adobo como su madre en su momento lo hacía. «Lo hacemos en caldo, por tanto lo hacemos en agua. En este caso le echamos sal, ajo, pimienta, pimentón, un poquito de canela y un poquito de clavo. Además, le añadimos bastantes naranjas exprimidas y limones para contrarestar la acidez. También le echamos vino» añadía María José. Este caldo donde se introducen las costillas y el lomo de cerdo, es el adobo.
Las carnes de dejan en el caldo de 4 a 5 días para que cojan el sabor. Después se dejarían escurrir para freirlos y ya introducirlos a las orzas. Siempre se intenta que el día del «fritorio» coincida que estén escurridos los lomos y las costillas y los chorizos secos.
El día del «fritorio» donde se guardan las carnes en las orzas con aceite
Este día seguramente que muchas familias lo marcan en el calendario, ya que es donde se termina el proceso de la matanza del cerdo. Además, es un día ideal para probar las carnes.
Este último paso consiste en calentar aceite en una sartén que se encuentra en la chimenea con leña, esta es la mejor forma de freir las carnes. Cuando tenemos el aceite caliente se van introduciendo las carnes, por un lado los chorizos que conformen estén fritos se introducen en su correspondiente orza, por otro lado las costillas y el lomo donde estas dos carnes comparten orza. Las orzas contienen aceite de tal forma que la carne siempre deberá estar cubierta por el aceite.
Pues este es el proceso que hoy en día se lleva a cabo en la tradicional matanza del cerdo. Se insiste que cada provincia, cada localidad, cada pueblo, cada casa y cada familia tiene sus propias costumbres. Lo mejor de todo, es que se tiene un «arreglo» para varios meses que cada casa degustará cuando le apetezca.
