El chef Miguel Carretero del Restaurante Santerra, de Madrid, se ha hecho con el galardĆ³n del I Concurso Nacional de Escabeches RaĆz Culinaria, en el marco de la XVIII ediciĆ³n de Reale Seguros Madrid FusiĆ³n, con un escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas, del que el jurado ha destacado su sabor y su excelente equilibro.
Santerra se ha proclamado campeĆ³n gracias a un jurado formado por Fran MartĆnez (Restaurante Maralba, 2 Estrellas Michelin), JesĆŗs Segura (Restaurante Atrio, 1 Estrella Michelin), Adolfo MuƱoz (Restaurante Adolfo), Ćlvaro Garrido (Restaurante Mina, 1 Estrella Michelin) y Carlos Capel (Presidente de Madrid FusiĆ³n) entre otros.
El ganador del concurso ha sido premiado con un cheque en metĆ”lico de 1000 euros y un trofeo de la mano de la directora de Turismo, Comercio y ArtesanĆa de Castilla-La Mancha, Ana Isabel FernĆ”ndez.
El segundo y tercer premios han recibido 600 y 300 euros respectivamente en un concurso pionero que se celebra por primera vez en Reale Seguro Madrid FusiĆ³n y forma parte del plan estratĆ©gico que la regiĆ³n de Castilla-La Mancha acaba de presentar para impulsar la gastronomĆa de la regiĆ³n.
En la gran final han competido seis recetas finalistas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la tĆ©cnica del escabechado ha sido la protagonista, ha informado RaĆz Culinaria en un comunicado.
Miguel se ha impuesto a compaƱeros de profesiĆ³n como Yong Wu Nagahira de Restaurante JaponĆ©s Ikigai, que ha obtenido el segundo premio con milhojas de lagarto de atĆŗn con gelatina de su escabeche, plato del que el jurado ha destacado su gran delicadeza. El tercer puesto ha sido para Miguel Escutia de Restaurante Raff de Cuenca con un escabeche de tubĆ©rculos.
Juanjo Losada de Restaurante Pablo, 1 Estrella Michelin (LeĆ³n), JosĆ© Antonio Medina de Restaurante Hotel Coto de Quevedo (Ciudad Real) y Marian Reguera de Taberna Verdejo (Madrid) han completado el nĆŗmero de participantes de esta final.
Durante la competiciĆ³n, los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboraciĆ³n detallada de los mismos y lo han presentado para su degustaciĆ³n final.
El escabechado, es una de esas tĆ©cnicas culinarias ancestrales a las que se reconoce un origen espaƱol y que se ha utilizado como mĆ©todo de conservaciĆ³n de los alimentos en la meseta durante siglos, principalmente del pescado y la caza. Antecesora de los ceviches, esta tĆ©cnica de cocciĆ³n y conservaciĆ³n que ya destacaba en los recetarios europeos del siglo XIII, ha sido protagonista en la cocina castellano manchega desde tiempos inmemorables, por eso desde Castilla-La Mancha se pone en valor y reivindica su recuperaciĆ³n, salvaguardando las raĆces culinarias de una regiĆ³n gastronĆ³mica Ćŗnica por su gran riqueza y diversidad.
Miguel Carretero es un joven chef procedente de Ciudad Real formado en hostelerĆa en Toledo, cuya propuesta es pura cocina castellana, de caza, de vegetaciĆ³n baja, de serranĆa o de monte en la que la temporalidad del producto es fundamental.
Los productos de su regiĆ³n de origen, la vegetaciĆ³n, las plantas aromĆ”ticas, las flores, los hongos, setas, frutos o bayas, o la carne o la pesca son los protagonistas. Fue ganador, en su ediciĆ³n de 2018, del premio Madrid FusiĆ³n a la Mejor croqueta del mundo.
