Como manchego que soy, amo la cocina de mi tierra y realizando una labor de arqueología gastronómica, he llegado a la conclusión, de que la cocina de base tradicional, es una parte importantísima de nuestra cultura, pero no sólo a la hora de identificar con nosotros los platos más reconocidos de nuestra cultura, sino yendo más allá, e identificando en nuestros platos, esas diferencias que existen realmente entre nuestros pueblos, nuestros barrios, e incluso hasta entre la cocina de nuestros abuelos y abuelas. De esta forma, nunca podríamos decir cual es la receta de un pisto manchego, tan representativo de nuestra tierra, puesto que hemos de reconocer que hay cientos de recetas de pisto manchego, incluso en una misma localidad. Como ejemplo, lanzaría una pregunta fácil de responder, ¿Qué ingredientes lleva para ti el auténtico Pisto Manchego? Te sorprenderías de las diversas respuestas que encontrarías en tu propia calle, siendo todos y cada uno de ellos, auténticos pistos manchegos.
Otro ejemplo que encontramos es el del “Atascaburras” que para muchos de nosotros es un reconocido puré de patata con bacalao, aceite de oliva huevo cocido y nueces, y para otros, son unas gachas con patata pochada, conocidas en ciertas zonas como “Gachas grandes”.
En este caso, vamos a darle una vuelta y media a este “Atascaburras”, cambiando la textura y la presentación.
El “Atascaburras”, también conocido en algunos parajes como “ajo mortero”, el cual, según cuenta la historia, tiene su origen en los viajeros y transportistas o “arrieros” de antaño, que hacían su ruta desde el norte, en dirección a zonas del mediterráneo y del sur. Portaban alimentos de fácil conservación, como las “bacalás” en salazón, y los combinaban con productos de huerta como la patata y los ajos, de fácil adquisición, puesto que los encontraban en las tierras de paso. Finalmente, culminaban con aceite de oliva, nueces silvestres y huevo, dando como resultado un nutritivo plato de fácil ingesta.
La receta tradicional del Atascaburras consiste en un puré realizado en el mortero, mezclando la bacalá desalada, la patata cocida, el ajo y el aceite de oliva para la emulsión del conjunto, y finalmente decorado con las nueces, perejil y el huevo cocido.
Para darle una vuelta y media al plato y traerlo a la cocina moderna, hemos usado la técnica de la emulsión por sifón, consiguiendo así una “espuma de atascaburras”, al que en este caso hemos puesto de guarnición una tierra de migas manchegas.
Ingredientes para 4 personas:
- 700 grs de patatas
- 250 gr bacalao desalado
- 2 huevos
- 4 nueces
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 100 grs migas manchegas
- 2 colas de pescado
- 50 ml nata cocinar.
- 1 cornacho
Elaboración:
Cocer las patatas durante 30 minutos con su piel.
Cocer los huevos, y hervir el bacalao previamente desalado durante 5 minutos. Reserva el agua de cocción del bacalao.
Picamos los ajos menudos, pelamos las patatas, mezclamos y reservamos.
Pelamos los huevos, los rallamos y los reservamos.
Para conseguir la tierra de migas, seguimos una técnica que aprendí con mi amigo Rubén Sánchez Camacho en “El Bodegón de Daimiel”. Extendemos las migas manchegas en una bandeja y las deshidratamos en el horno hasta que estén secas, triturándolas posteriormente, obteniendo un resultado de tierra de migas.
Hacemos el cornacho en tiras y las reliamos en un cilindro (aro de acero), friéndolas y quedando así fijada esta forma curvada (reservar).
Ponemos a calentar la nata en un cazo y en él diluimos la cola de pescado previamente hidratada.
Turbinamos en robot de cocina los ajos, la patata, la nata encolada y el bacalao desmigado. Vertemos aceite de oliva a chorro fino sin dejar de remover. Si queda muy espeso, añadimos un poco del caldo resultante de cocer el bacalao, rectificamos de sal si fuera necesario. Al terminar el turbinado debemos colar muy bien la mezcla puesto que la vamos a usar posteriormente con el sifón.
Ponemos la mezcla en sifón, incorporando dos cargas de gas al mismo.
Para el emplatado, colocaremos en el fondo de una lata de conserva redonda una base de tierra de migas manchegas y sobre ella pondremos la espuma de atascaburras con el sifón. Para terminar, pondremos huevo rallado, las nueces rotas y un aro de cornacho frito.
Con esta reinterpretación del “Atascaburras”, se actualiza este sencillo y nutritivo plato manchego, dándole un toque innovador.
Alberto Trujillo
Profesor de Cocina y Gastronomía
