El chef conquense Jesús Segura, distinguido con una Estrella Michelin por su trabajo en los fogones de su restaurante Trivio en Cuenca, ha asegurado, sobre el concurso para hacerse con la gestión del restaurante de las Casas Colgadas de la ciudad en el que participa, que este enclave simbólico «tiene que volver a ser emblemático».
«Que cuando pienses en el restaurante pienses en Cuenca. Que sea un atractivo turístico, que sirva para aprovechar todo el potencial que tenemos en la provincia, que es brutal y que está por descubrir. Somos un diamante en bruto y mucha gente no nos conoce, tenemos muchos turistas potenciales, y lo que tiene que ser Casas Colgadas es un revulsivo para que Cuenca se coloque como el destino turístico que se merece», ha aseverado.
En los últimos seis años, Segura fue el artífice como jefe de cocina de Ars Natura –con Manolo de la Osa a los mandos– de conseguir la Estrella Michelin, éxito que reeditó el pasado año con la Estrella recibida para Trivio.
Embajador del Ajo Morado de Las Pedroñeras, ha pasado por 36 restaurantes en su carrera, muchos de ellos con Estrella Michelin como jefe de cocina o como director.
Ha sido cocinero revelación y también ha conseguido el Sol Repsol este año, y todo ello desde una ubicación «no tan privilegiada» como la de otros cocineros.
De su trabajo también destaca su investigación alrededor de vinagres utópicos basados en cereales, a lo que hay que sumar otro proceso de innovación para dar con quesos también basados en cereales y sin leche.
En los últimos años, estos trabajos le han llevado a ser ponente en varias citas gastronómicas de renombre, como es el caso de Madrid Fusión. Como línea argumental de su filosofía, siempre ha defendido, tal y como recuerda, la cocina de secano y siempre sobre la base de materia prima local.
Su trabajo le ha llevado igualmente a ser reconocido como autor de la Mejor Croqueta del Mundo en 2016. «Creo que en estos años, la trayectoria ha sido buena, gracias a que estoy todos los días trabajando y falto muy poco al restaurante».
En su opinión, el trabajo conjunto con su equipo «está dando sus frutos», y espera que se traslade ese trabajo a las cocinas de las Casas Colgadas.
«RESTAURANTE EMBLEMÁTICO»
Sobre las Casas Colgadas, ha afirmado que se trata de un «restaurante emblemático» al cual le tiene «mucho cariño». «Empecé allí mi carrera profesional, es el primer sitio donde trabajé y le tengo un amor icónico. Es la imagen internacional de esta ciudad, y el restaurante tiene que defender este lugar allá por donde vaya», ha insistido.
Este enclave, en su opinión, «tiene que tener dos Estrellas Michelin» y convertirse en un referente «dinamizador no solo de Cuenca, sino de toda la provincia».
Así, ha recordado la potencia como motor de atracción turística de otras ciudades que, tras conseguir Estrellas Michelin, ha supuesto un revulsivo para la oferta, como el caso de Maralba en Almansa.
No en vano, ha asegurado que tras recibir la Estrella Michelin para Trivio en la última revisión, ya se deja notar en la ciudad una mayor afluencia de turistas «de alto poder adquisitivo», algo «muy positivo» para la economía de la ciudad y de la provincia.
