Que si anchoas en Santoña, que si cachopo en Asturias. Lo de los calçots, lo de la paella. El cocido, maragato o madrileño, o de donde sea. Los fogones de uno y otro sitio se han forjado a fuerza de llenar panzas y hacerlo bien, y así ha ocurrido en Castilla-La Mancha. Si nuestra historia ha sido, se debe también a lo que hemos puesto en la mesa.
Ahora que Castilla-La Mancha está sabiendo quitarse los complejos de absolutamente todo, podemos también reivindicar identidad de cuchillo y tenedor.
En todos los territorios de este país, incluso de este continente, no falta un chovinista que diga que en su terruño se come mejor, y quizá tenga razón, pero en un lugar como Castilla-La Mancha, que lo ha sido de paso, de idas y venidas, el patrimonio gastronómico que atesoramos le enfrenta la mirada a cualquier italiano con su pasta y a cualquier francés con su cruasán.
El menú de hoy viene cerrado: absténganse alérgicos y especialistos, que aquí no se mueve nadie hasta que no rebañemos el plato. Empezamos.
ENTRANTE DE ALBACETE
Hay que abrir boca, ya sabe, que las cosas poco a poco saben mejor. En este restaurante improvisado, donde no se servirá nada que no tenga sello regional, unos gazpachos manchegos serán la propuesta.
Dejémoslo claro antes de empezar: aquí los gazpachos son contundentes y por eso van siempre en plural. No hay una mejor etiqueta para avisar al foráneo de cómo se come en Albacete. Ahora que el otoño ya se ha instalado y el mercurio empieza a bajar, este entremés sirve igual para salivar que para entrar en calor.
También llamados galianos, La Mancha albaceteña dio también permiso a la Serranía de Cuenca para servirlos en sus mesas haciéndolos pasar como propios.
Hay que guisar carne, elija usted: si de pollo, si de conejo, tal vez perdiz. No podrá faltar el ajo, inseparable de la cebolla y custodiados ambos por un buen pimiento. Y especias, las que usted quiera.
Y como se trata de empezar la comida empapando bien, la torta cenceña, de la que ya dejó testimonio Cervantes en El Quijote, es ineludible para absorber el caldo e ir cogiendo posiciones ordenadas en el fondo del estómago.
A la carne, la que finalmente haya sido del gusto del comensal, le añadiremos un pimiento de cada, un tomate, cuatro dientes de ajo —de Las Pedroñeras, la duda ofende— y una cebolla —manchega, la duda hiere—. Pimienta, tomillo y romero, clavos de olor, laurel, pimentón.
Con la carne salpimentada se añadirán las verduras al ritmo del fuego lento. Ya pochadas, el tomate rallado y las especias, junto a dos litros de caldo, darán la señal de media hora, ni más ni menos, para cocerse poco a poco. Añadan la torta al final, sirvan y gocen. Ni más ni menos.
PESCAO DE CUENCA
El Júcar siempre dio buenas truchas, que le pregunten a mi abuelo Reyes. A su paso por Cuenca, cada vez que una caña extraía un trofeo, lo primero que tocaba era mirar si la trucha era autóctona o de piscifactoría. Si era arcoíris, no había duda: era de las buenas.
Comer pescado en Cuenca, como en cualquier tierra castellana de interior, era cuestión más de suerte que de ganas. Para conseguir colocar en el paladar alguna captura de agua salada, los arrieros se convertían en los únicos aliados de aquellos a los que les podía el antojo.
Desde el corazón de esta provincia, aquellos que transitaban la ruta del vidrio hacia el norte de España lo hacían a pie, con mula o burro, según el poderío de cada uno. Llegar a Bilbao costaba dos semanas, más las dos semanas de vuelta.
Y en ese camino de ida y vuelta, el hueco que dejaban los cristales que se ahormaban en este territorio lo llenaban con azúcar o alubias y, sobre todo, con pescado fresco o seco. El bacalao se convertía aquí en la joya de la corona.
Así, con el bacalao de Bilbao, ya tenemos al protagonista de nuestro próximo plato. Paté o potingue, depende de los ojos de cada uno, la tradición dice que el pez, una vez desalado, se arropará de patatas, ajo y aceite de oliva.
Como nunca hemos sido exquisitos, cosas de castellano, para este cometido bien servirían partes menos suculentas del pescado en cuestión. Cocido primero y desmigado después, que el aceite de oliva sea de calidad patrocinará parte del éxito de nuestro plato.
El reloj estorba y la paciencia se convierte en aliada para darle forma a la mezcla de todos los ingredientes. Cuando el resultado sea cremoso, sabremos que estará todo listo. A falta de guindas, podemos coronar con huevo cocido picado. Solo una nota: por muy bien que le salga, su oferta solo podrá aspirar a la medalla de plata. Que el mejor ajoarriero del mundo ya lo hace la abuela Agripina.
LA CARNE, DE GUADALAJARA
Guadalajara en general y Jadraque en particular serán el punto de partida de nuestro plato de carne para este menú castellanomanchego. El pueblo, medieval desde su primera piedra y hasta que desaparezca, de castillo coronado y aire alcarreño, esconde uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de Castilla-La Mancha: el cabrito.
Un producto que no sabrá igual si lo sacas de esta frontera, ya que propio del pueblo es el aliño particular que nació para reposar en el lomo de un buen ejemplar asado. Hierbas, vino blanco y un puñado de especias, del que cada cocinero tiene su receta secreta, se convierten en escuderos del animal desde que entra en el horno hasta que se posa en el plato.
En tierras de Castilla donde bien cochinillo, bien cordero reinan en las mejores mesas, la opción del cabrito sorprende a quien no la conoce y condena a quien ya la probó. Aquí, donde la Sierra Norte de Guadalajara no necesita nada más que su paisaje para perdurar, enfrentarse a un plato de cabrito ofrece una forma de degustar Guadalajara que no se parece a ninguna otra. Así lo hizo El Cid.
Asar se asa bien en cualquier pueblo de la zona y hasta Molina de Aragón. Pero si tomamos al «Campo Verde» —que así se traduce Jadraque— como paradigma de la excelencia, al cabrito, que habrá de ser joven, se le acompaña con sal gorda, dientes de ajo, romero o tomillo, agua, vino blanco y aceite de oliva. Cebolla, ajo, laurel y caldo del propio cabrito, con la proporción de harina justa y los habituales aderezos, servirán como salsa jadraqueña, si es que acierta usted con el punto.
Untar la pieza de carne en ajo es un buen comienzo, pero, como todo en el asar, medir los tiempos nos dará la puerta grande o la enfermería. Sea como sea, que todo lo que sude el cabrito sirva para completar la salsa previamente reservada. Al bicho no le gusta la soledad, y menos en un plato. Échele unas patatas panaderas.
DULCE, TOLEDO DULCE
A quién le va a amargar un mazapán de los buenos, que sirve para endulzar la vida, cerrar el estómago y ensanchar la leyenda de una receta que ha colocado a Toledo en el mapa de las delicatessen. Comerlo más allá de Navidad servirá, además, para hacerle justicia y moverle el tradicional calendario.
En la Ciudad Imperial, que encadenaba guerra tras guerra salpimentando la historia de falta de lluvias o epidemias, va para trece siglos que azúcar y almendra se dieron la mano para no volvérsela a soltar. Pese a las primeras crónicas, si avanzamos en el calendario encontramos la liturgia del convento de San Clemente, donde los que más saben sitúan el inicio del mazapán con entidad propia.
El secreto de su éxito fue una mezcla de ingredientes baratos que, pasados por el horno, alargarían su vida lo suficiente como para poder empezar a comercializarlo por todo el mundo. Con el paso de los siglos, fue Ruperto de Nola el primero que lo dejó por escrito, sirviendo de puente desde lo ancestral hasta lo eterno.
En figurita o en anguila, Toledo se aprendió de memoria que no solo para Nochebuena está la caja de mazapán. Con el colectivo de pasteleros organizándose allá por el XVII, las manos artesanas que trabajaban la paciencia y la almendra vinieron a mandatar que este producto sería ya inmortal. Tanto, que hasta Carlos V lo ordenaba fabricar para su retiro en el Monasterio de Yuste.
RIEGUE CON VINO
No se habrá pensado que todo esto iba a pasar solo. Tras nuestro paseo por Albacete, Cuenca, Guadalajara y Toledo, dejemos paso al mayor viñedo del mundo. En esta botica hay de todo, pero como en este escaparate mando yo, le acorto al comensal el camino y le doy el liquido elemento por decidido.
Si lo quiere blanco, Vinícola de Castilla, desde Manzanares y para todo el mundo, embotella el Guadianeja Airén Encascado. Un blanco que la familia Bellido cuida con tanto esmero desde el campo y hasta la copa.
No hay nada más castellanomanchego que la airén que sirve de materia prima para este elixir, nacido en el paraje Alto Hungrao, de una tierra roja perenne que permite a la vid dar un fruto superlativo.
Si lo quiere tinto, la cencibel que encierra una botella de Las Tinadas es el mejor postor, y lo es desde hace más de seis décadas.
Uvas que, tras fermentar, pasan por una maduración de once meses en tinaja de barro, donde se fabrican los sueños. A partir de ahí, tres años en botella le darán permiso antes de salir al mercado.
No se vaya sin tomar café. Y deje propina, que nos conocemos.
