Adolfo Romero, natural de Puertollano, es maestro heladero, doble subcampeón del mundo y capitán de la Selección Española de Heladería. Pertenece a una familia dedicada a este oficio desde hace casi 75 años y representa a una nueva generación que ha sabido mirar la tradición con curiosidad, cuestionar lo aprendido y buscar nuevas respuestas a través de la formación, la ciencia y la innovación.
Sin perder nunca el vínculo con sus raíces, ha llevado su pasión y espíritu competitivo por este oficio artesanal a la élite internacional, convirtiendo la creatividad y la técnica en sus principales herramientas. Su formación en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante marcó también su evolución profesional, hasta convertirse posteriormente en formador y referente de otros profesionales.
En enero de 2027 afrontará un nuevo reto capitaneando a la selección española de heladería para concursar en la Copa de Europa que se celebrará en Rímini, con el objetivo de subir un peldaño más y conquistar el título.
– Su abuelo y su padre aprendieron el oficio desde el “boca a boca» y en su caso ha incorporado ciencia, técnica e innovación. ¿Cómo se consigue modernizar una tradición sin perder su esencia?
Pues, realmente, como bien dices, siempre pensando en aquello que ha construido las bases del negocio y que se ha realizado toda la vida, pero también adaptándonos a las nuevas tendencias: helados con determinadas mezclas, incorporando líneas de pastelería, reduciendo azúcares…Y detrás de todo eso hay una investigación.
Al principio, cuando era más joven, era más autodidacta. Sobre todo, en un campo que realmente nos atañe, que es el mundo del helado, buscaba información e investigaba en muchos libros, tanto a nivel nacional como internacional.
Y posteriormente vino la parte más académica. Hice un curso de experto en Elaboración Artesanal de Helados, organizado conjuntamente por la Universidad de Alicante y la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, y ahí ya empecé a desarrollar todo ese conocimiento desde un punto de vista más científico y químico: desde la parte nutritiva hasta las características organolépticas de los propios productos.
– “Que las musas te pillen trabajando” es una frase atribuida a Picasso que resume la idea de que la inspiración, por sí sola, no basta. Detrás de un helado capaz de competir en la élite mundial, ¿cuánto hay de talento y cuánto de horas de trabajo?
Te diría que, el talento representa un 20 o un 30 por ciento; el resto son horas de trabajo. Esas horas de trabajo son las que realmente marcan la diferencia entre llevarte al éxito o no. Porque puedes tener talento, pero si no lo trabajas, no vas a ningún sitio. Puedes tener la suerte de estar ahí entre los mejores, pero el talento también hay que trabajarlo.
Hay muchísimo detrás: mucha investigación, mucho desarrollo, mucho ensayo, mucha prueba y error, hasta que consigues que esa parte de talento se desarrolle tanto en la parte creativa como en la parte de trabajo.
Para ello cuento principalmente con la ayuda de mi sobrino, que está conmigo día a día en el obrador. Cuando quiero sacar algo nuevo o hago nuevas mezclas, siempre se las doy a probar, porque él está a mi lado y me puede dar su opinión.
Pero sí que es verdad que también desarrollo esa parte dentro de la propia familia. Tanto mi hermano, como mi cuñada o mi mujer me dan su feedback, porque muchas veces uno se encasilla en lo que hace y quiere pensar que es lo mejor, pero realmente luego hay que escuchar y ver todos los puntos de vista.
– En un sector cada vez más profesionalizado y con nuevas propuestas, ¿qué cree que distingue a Helados Romero de otras heladerías?
Realmente creo que el desarrollo de nuevos productos parte, principalmente, de no habernos estancado en lo que se ha hecho toda la vida.
Y, aparte, sí que es verdad que una de mis grandes apuestas es por la artesanía al cien por cien. Porque hoy en día la palabra artesano, llamémoslo así, está muy desvirtuada. A cualquier cosa se la denomina artesana. Y a mí, cuando una persona que vende helados de la marca que sea se denomina artesano, realmente me fastidia.
En ese sentido, creo que el primero que se engaña es uno mismo. Pero, principalmente, creo que a quien más tienes que querer cuidar es a tus clientes. En este sentido siempre digo lo mismo: cuando hago un helado, pienso en mi hijo o en mi sobrino. ¿Qué es lo que les voy a dar a ellos? Lo mejor, evidentemente. Pues eso es lo que quiero dar también a mis clientes.
– ¿Existe un límite de producción a partir del cual un helado deja de poder considerarse artesano y pasa a considerarse industrial?
No, realmente no está marcado. Y creo que ahí se necesita una definición institucional, incluso a nivel de los ministerios de Agricultura y Comercio.
Habría que acotar qué entendemos por artesanía. A mí me dan mucha envidia otros países de Europa que sí lo tienen muy identificado. En Francia o en Italia, por ejemplo, la artesanía está mucho más definida y, en este caso concreto, creo que el helado también debería estarlo.
Y no debería marcarse únicamente por el volumen de producción. Habría que establecer también qué ingredientes se utilizan, de qué manera se elaboran los productos, qué materias primas se emplean y hasta qué punto el propio heladero controla su fabricación.
Porque tampoco podemos pensar que un artesano tiene que trabajar como antiguamente lo hacían mi padre y mi abuelo, con una maquinita a mano. La tecnología también está para apoyarnos. Puede ser con una nueva mantecadora eléctrica, que trabaje a una capacidad mayor y permita enfriar más rápidamente.
Pero hay que combinar esa tecnología con el uso de materias primas totalmente nobles, que se puedan controlar, y con que el propio heladero conozca y controle su propia fabricación. Y, evidentemente, el número de litros producidos también debería ser un criterio. Eso es primordial, pero ahora mismo no está marcado.
– Cuando elabora un producto nuevo, ¿cómo es el proceso hasta que decide sacarlo al mercado? ¿Cómo comprueba que funciona, que entra primero por los ojos y después por el estómago? Y alguna vez, ¿has tenido que retirar un producto porque no llegó a cuajar como esperabas?
Sí que es verdad que, por suerte, tengo una especie de escala mental de sabores y antes incluso de realizar un producto, sé más o menos cómo puede llegar a saber. Marcando unos determinados porcentajes de los ingredientes del producto que quiero realizar, mentalmente puedo hacerme una idea bastante aproximada del resultado.
Y también es verdad que lo que entra por los ojos entra por la boca. Ahí está todo el trabajo estético. Antes de elaborarlo, hago mis bocetos para intentar visualizar cómo quiero que sea y, después, lo testeamos a nivel interno.
Luego, cuando lo sacamos al público, sí que es verdad que, hasta el día de hoy, nunca he tenido que retirar un sabor porque no funcionase. Sí he tenido que retirar sabores, pero no porque no gustasen, sino porque no me caben en nuestras vitrinas. Hay un número limitado de sabores y, teniendo en cuenta que cada año sacamos como mínimo cinco nuevos, llega un momento en el que tenemos que hacer sitio.
Es cierto que, hay sabores de los realizados anteriormente, que los clientes me siguen demandando. Uno de los que más echo de menos, por ejemplo, es el Vulcano. Era un sabor muy peculiar porque del mismo modo que había gente a la que no le gustaba nada, también la había a la que le encantaba. Y eso es lo que ocurre muchas veces: determinados sabores pueden chocar con un tipo de público, mientras que a otro le pueden parecer maravillosos. Al final, tienes que intentar llegar y agradar a todos los públicos, aunque eso no siempre sea posible.
– Dicen que quien enseña, aprende dos veces. Como formador de otros profesionales, ¿qué ha aprendido enseñando a los demás?
Pues muchísimas cosas. Para mí, dentro de lo que es la formación, una de las partes más importantes es aprender de mis propios alumnos.
En cada curso que he dado —el curso que te comentaba al principio— ahora soy yo el profesor, pero una de las cosas que más me gusta y que no quiero perder nunca es precisamente esa parte formativa, porque también aprendo de otros compañeros.
De hecho, cuando hacemos los cursos, yo nunca digo profesor y alumno. Siempre digo que somos compañeros. Ellos trabajan de una manera, yo trabajo de otra y lo que hacemos es compartir. Yo les enseñaré unas técnicas, pero ellos tienen otros desarrollos y otras formas de trabajar de las que yo también me aprovecho.
Creo que nunca dejas de aprender. Y cuando piensas que ya lo has aprendido todo, realmente estás tocando fondo. Porque, no es que lo crea: estoy seguro de que siempre estamos aprendiendo continuamente.
– En varias ocasiones habéis demostrado que un negocio también puede ser una herramienta al servicio de fines de carácter social ¿En qué consisten esas iniciativas y qué significa para una empresa local como Helados Romero poder apoyar causas solidarias?
Para nosotros fue una alegría y, sinceramente, supuso un punto de inflexión, como lo fue para muchísimos españoles la COVID. Nunca nos habíamos planteado ese punto de ayudar a otras asociaciones.
Durante la época más dura de la COVID, algo tan sencillo, entre comillas, como ir a pasear o salir de casa a tomarte un helado, era algo que la gente echaba muchísimo de menos y, cuando, como muchas empresas, empezamos a movernos vimos una gratitud enorme en nuestra localidad hacia nosotros.
Mi hermano siempre cuenta una historia que refleja muy bien lo que vivimos. Yo fabricaba los helados, mi cuñada se encargaba de preparar y los pedidos y mi hermano los repartía y al llegar a las urbanizaciones lo aplaudían como si fuera un héroe. Y mi hermano salía de allí llorando, porque era una situación de mucho desgarro: ver a gente que no podía salir de casa, que te pedía que le llevaras un helado y que después te lo agradecía de aquella manera… era muy emocionante.
A partir de ese momento se nos despertó esa necesidad de ayudar a la gente que, de alguna manera, también nos había ayudado y había apostado por nosotros en momentos tan difíciles y críticos. No sabíamos siquiera si la gente iba a apoyarnos, porque había mucha desinformación y mucha incertidumbre, incluso sobre cómo iba a responder el consumidor ante los productos de alimentación. Pero la gente se volcó con nosotros. Y pensamos que una de las mejores maneras de devolver todo aquello era buscar fórmulas para ayudar.
Después empezamos a colaborar con la asociación de cáncer de mama, con la asociación Aludme relacionada con la distonía y con otras iniciativas. Y cuando no ha habido una asociación concreta con la que colaborar, hemos intentado buscar otras maneras de agradecerlo al cliente: un dos por uno, regalar algo al comprar determinada cantidad…
Al final, como dice el refrán, «de bien nacidos es ser agradecidos». Y eso es lo que a nosotros nos ha despertado muchísimo, sobre todo en los últimos años: la necesidad de devolver una parte de todo lo que hemos recibido.
– Detrás de una competición hay meses de ensayos y preparación. ¿Cómo es ese camino hasta llegar a un campeonato a nivel internacional y qué es lo que más se trabaja durante esas sesiones de entrenamiento?
Pues muy duro, la verdad. Cuando la gente te acompaña y ve realmente lo que es un campeonato, se da cuenta de que detrás hay muchísimo trabajo.
Muchas veces, cuando hablo con gente que no sabe realmente qué es lo que desarrollamos, al principio piensan: «¿Pero eso es hacer un helado y ya está?». Y no. Detrás hay un trabajo muy grande de I+D, empezando por las ideas, el desarrollo de los moldes, los sabores, las texturas… Todo eso conlleva muchísimas horas de trabajo y también una inversión económica importante. Y después está todo lo que supone desplazarte a otra ciudad, salir de España, organizarlo todo… En definitiva, todo lo que acarrea una competición de este nivel.
Cuando empiezas a dar forma al proyecto, llega el trabajo de ensayo: probar qué textura funciona, qué combinación de sabores, qué proporciones… Y hay una parte especialmente importante, que es el atemperado. No puedes comerte un producto que esté demasiado duro ni demasiado blando. Tiene que estar a la temperatura correcta y conseguir que la sensación en boca no sea excesivamente fría. Son muchos factores que hay que controlar y todo tiene que estar perfectamente medido.
Cuando ya tienes elaborado todo el proyecto, empiezas a marcarte tus tiempos y, dentro de esos tiempos, los estándares que buscas para cada producto.
Nosotros llevamos trabajando desde el último Campeonato Mundial, que fue en enero de 2024. Desde febrero de 2024 ya estábamos metidos en el siguiente proyecto y, desde enero de este año hasta hoy, hemos estado entrenando como mínimo un par de veces al mes. A partir de ahora, además, empieza la parte más intensa.
Y luego está la composición del equipo. No estamos solamente los que competimos. En el europeo entramos dos en el box, además del mánager, y en el Mundial entra otra persona más. Y esa persona ya está trabajando con nosotros porque esperamos —y estamos convencidos— de que vamos a conseguir llegar a la fase final.
Pero, además de nosotros, hay un equipo enorme detrás. Sin ellos sería imposible sacar adelante todo esto: desarrollo, gestión, organización y mil cosas más. Tenemos una psicóloga, dos ayudantes de mánager, otras cuatro personas que nos ayudan en la elaboración de los productos y otras tres que están en el propio obrador preparando los pesajes, los elementos decorativos y todo lo que necesitamos.
Hay tantísimo trabajo que, como entrenamos dos días o dos días y medio por semana, tenemos que concentrar en esas jornadas todas las pruebas y todo lo relacionado con el campeonato. Por eso, esa ayuda es absolutamente indispensable.
– En enero de 2027, como capitán de la Selección Española volverá a competir en Rímini. ¿Qué cambia cuando no compite solamente por uno mismo, sino que tiene la responsabilidad de liderar a un equipo?
Muchísimos. Cuando uno compite a nivel nacional, por ejemplo, en un Campeonato de España, y trabaja solo, a veces es muy duro, pero, para lo bueno y para lo malo, no es lo mismo trabajar solo que trabajar con compañeros.
Al final tiene que ser como una danza, como un baile perfecto. Cuando uno se mueve hacia un lado, tú tienes que acompañarlo; cuando uno flaquea, el otro tiene que apoyarlo. Y hay muchísimos momentos de tensión.
Cada uno somos de una manera distinta y tienes que saber cómo y cuándo apretar y cuándo aflojar. Cuando estás solo, en cierta manera, discutes contigo mismo. Pero cuando estás con más gente, la cosa cambia y no es nada fácil.
Y es que no todo el mundo es capaz de trabajar en equipo. Puedes ser un excelente profesional y, sin embargo, no saber trabajar en equipo. Y, en una competición así, si no consigues funcionar como equipo, no desarrollas realmente todo lo que eres capaz de hacer.
Vivencias Compartidas
– En una familia que lleva casi setenta y cinco años haciendo helados, ¿en qué momento descubre que lo que hace su familia también puede convertirse en su propia forma de vida?
En casa siempre me inculcaron que lo primero era estudiar, pero también que, paralelamente, había que trabajar, porque uno puede hacer las dos cosas. Evidentemente, cuando llegaba la época de exámenes, todo estaba más centrado en los estudios, pero compaginar ambas cosas también te hace valorar mucho más lo que estás desarrollando a nivel académico y entender que lo que tienes te lo has ganado.
Desde que recuerdo, siempre he estado entre el obrador y la tienda, aunque formalmente empecé a trabajar a los 16 años, pero sin dejar mis estudios.
Y llegó un momento en el que, con la formación académica ya terminada y con una base que me permitía decidir qué quería desarrollar durante el resto de mi vida, tuve la suerte de poder dedicarme a lo que realmente me gustaba: el negocio familiar y, sobre todo, el desarrollo de nuevos productos.
Sería alrededor de los 22 años cuando me decanté definitivamente por el negocio familiar. A partir de ahí se dieron una serie de años en los que mi padre se iba acercando a la jubilación y yo iba tomando el relevo. Por lo tanto, aquel fue el momento clave para entrar al cien por cien en la empresa.
– Ha sido dos veces subcampeón del mundo por equipos en el Gelato World Cup. ¿Qué le han enseñado esos dos segundos puestos sobre la victoria, la derrota y las ganas de volver a intentarlo?
Pues he vivido de todo. He vivido una de las cosas más maravillosas que hay, que es hacer podio en un campeonato del mundo. Es algo casi irrepetible y muy difícil de conseguir.
Siempre pienso en los equipos que vienen del otro lado del charco, que se preparan igual o incluso más que nosotros, que desarrollan productos excelentes y que, además, hacen miles de kilómetros más para venir a otro continente y, sin embargo, no consiguen nada. Por eso, haber sido dos veces subcampeón del mundo es casi tocar el cielo.
Pero también he sufrido situaciones, a nivel de campeonatos, que no han sido tan buenas. Hay gente que lleva la competición mucho más allá de lo que realmente es valorar el producto, el desarrollo y el trabajo realizado. Lo lleva a un terreno más estratégico y, cuando alguien utiliza esa estrategia en beneficio propio, estamos hablando de otras cosas.
Esa es, quizá, la parte que menos me gusta de un campeonato. Existe, está ahí y tienes que aprender a convivir con ella.
Hay un conocido mío, Paco Torreblanca, para mí uno de los mejores pasteleros de España, que decía: «La competición es así. Si quieres vas, y si no, no vas». Y yo eso lo tengo marcado a fuego.
Porque sí, te duele. Claro que te duele. Pero tienes que hacerte una coraza para esas situaciones. Y, una vez que consigues hacerlo, puedes seguir luchando y, a veces, incluso conseguir que ese tipo de situaciones no te afecten tanto.
– Si tuviese que explicar Castilla-La Mancha a través de un helado, ¿qué ingredientes no podrían faltar?
El azafrán, la almendra de nuestros campos de almendros y, hoy en día, también el pistacho. Esos dos frutos secos y ese elemento aromático, como es el azafrán, para mí son indispensables.
Luego tenemos otros productos con los que podemos hacer distintas elaboraciones. Por ejemplo, cuando hago el helado manchego, que es un helado de aceite de oliva con piñón garrapiñado, una mermelada de tomate de la huerta manchega y unas lascas de jamón, intento reflejar todo lo que son nuestros principales productos gastronómicos.
Tenemos muchos productos de los que nos tenemos que sentir súper orgullosos. Creo que somos la alacena del resto de España y que, muchas veces, no valoramos realmente todo lo que tenemos. O quizá algunos sí lo valoramos, pero otros tendrían que potenciarlo más para darse cuenta de lo que realmente somos y de todo lo que podemos ofrecer.
Al final, nutrimos al resto de España de muchos productos primarios que también podemos transformar y desarrollar en nuevos productos.
– En la canción Raíces, Gloria Estefan afirma: “Si quieres una buena cosecha, hay que saber sembrar”. En su caso, ¿cuáles cree que han sido esas semillas que ha tenido que sembrar para poder recoger los frutos con el tiempo?
Las semillas, son fijarme siempre en mis padres. Esa es, para mí, la semilla principal, porque el camino que ellos han llevado es el que, a día de hoy, me ha llevado a desarrollar todo lo demás.
Sin esa semilla de trabajo del día a día, de buscar donde no hay, de seguir adelante, muchas veces no habría llegado hasta donde estoy. Porque, para llegar al éxito, tienes que ser un poco cabezón, no por ser testarudo, sino por no caer ante el primer batacazo y quedarte ahí. Hay que ser tenaz.
Y, para mí, ver lo que han luchado mis padres a lo largo de los años ha sido primordial. Luego, a partir de ahí, puedo ir tomando como referencia a otros profesionales, sobre todo a nivel técnico, pero creo que esa es mi base.
– Con frecuencia asociamos el éxito con grandes logros, con esa satisfacción al alcanzar algo que nos habíamos propuesto o que creíamos fuera de nuestro alcance. En su caso, ¿qué representa el éxito?
El éxito, para mí, realmente es un reconocimiento a una labor. Pero ese éxito no te tiene que cegar, porque no se queda ahí, en el momento en que consigues un objetivo. El objetivo tiene que ser constante.
¿Qué quiero decir con esto? Que, si tu objetivo es constante, tu éxito también será constante. Por lo tanto, cuando uno cumple un primer objetivo, tiene que estar ya buscando el siguiente. No puede parar.
Esa búsqueda continua de nuevos objetivos es la que te hace alcanzar el éxito. Esa es mi propuesta: no llegar a un objetivo, para después dormirte en los laureles y vivir de la renta.
– Si pudiera sentarse delante del Adolfo que comenzaba en este oficio, ¿qué le diría?
Pues le diría que siga siendo como es y que, sobre todo, nunca olvide algo que para mí es fundamental: ser buena persona.
Ser una mala persona te puede cerrar alguna puerta, evidentemente, porque por desgracia en el mundo ya sabemos que existe de todo. Pero ser buena persona te va a abrir muchas otras puertas.
Y, paralelamente, mantener esa tenacidad y esas ganas de conquistar los objetivos, como he dicho anteriormente, te puede llevar a alcanzar un escalafón bastante alto
En primera persona
– ¿Obrador o mostrador?
Obrador.
– ¿Cucurucho o tarrina?
Tarrina.
– ¿Crear o competir?
Crear.
– ¿Un sabor conocido o uno por descubrir?
Uno por descubrir.
– ¿Helado clásico para recordar o helado de campeonato para sorprender?
Clásico para recordar.
Nuestra Tierra en el Corazón
– En su opinión, ¿qué características hacen que nuestra comunidad autónoma sea un destino destacado para visitantes?
Pues, de norte a sur, es que tiene tanto por descubrir… A mí, particularmente, hay muchísimas zonas de Castilla-La Mancha que, por cierto, me faltan por descubrir.
Tenemos de todo: gastronomía, paisajes, montaña, pueblos, festejos… Tampoco hay que olvidar que somos muy acogedores y familiares con la gente que nos visita. Lo único que, sinceramente, nos falta es la playa. Pero realmente tenemos todo. Incluso, a veces, tenemos de más, que es calor.
El otro día, escuchando la radio, hablaban de que, cuando llegan las vacaciones, la gente que está en la ciudad lo primero que quiere es ir al pueblo, recordar momentos de cuando eran pequeños, recorrer sus calles sin ningún problema… En definitiva, recuperar esas situaciones y esas sensaciones que se viven en los pueblos y que, incluso, en la ciudad más grande de Castilla-La Mancha se pueden disfrutar.
– ¿Cuál es el paisaje de Castilla La Mancha más inspirador que ha visto y qué sensaciones le evocó?
Pues el Valle de Alcudia, para mí, es uno de los paisajes más bonitos que tenemos. Pero, aparte, podemos ir a ciudades cuyos monumentos históricos, a nivel creativo también te pueden inspirar y hacerte desarrollar nuevas ideas.
Ahora bien, como te decía, a nivel de vegetación, de naturaleza, de poder ir y despejar tu mente, el Valle de Alcudia es muy inspirador. Te permite desconectar, dejar la mente más libre y, a partir de ahí, poder desarrollar productos nuevos.
– Para finalizar, ¿qué frase o eslogan inspirador compartiría con nosotros para reforzar el orgullo por nuestras raíces y los talentos que nos unen como comunidad?
Para mí, la palabra raíz lo engloba todo. Mi frase sería: Necesitamos la raíz del pasado para construir un futuro mejor. Yo considero que, para avanzar, tenemos que saber de dónde venimos para saber hacia dónde vamos. Y son esas raíces del pasado las que nos tienen que llevar hacia un futuro mucho más fuerte.
