Que en esta tierra se ha cocinado siempre, oiga, sin nada que envidiar a los que se han colgado la etiqueta de inventores de todo. Qué bien se come en Galicia, qué bien se come en País Vasco. Pues claro. Fogones, los hubo y haylos en lo más profundo de nuestras 23 comarcas, en la Castilla y las sierras que delimitan nuestro mapa y en La Mancha que lo alfombra. Quién, en sano juicio, desde el corazón de esta tierra, podría haber hecho poesía con bacalao en salazón venido de ultramar cuando solo las truchas dejaban olor a pescado en las cocinas. Bastaba con hacerlo bailar con ajo para hacer del ajoarriero patrimonio y herencia. Somos imbatibles, quién si no iba a elevar a categoría delicatesen un puñado de harina de almortas pasadas por una sartén.
En Madrid acaba de cerrar una nueva edición de Madrid Fusión. En un contexto histórico marcado por el auge de los ‘talent show’ de cocina mediante los cuales casi todos nos creemos que sabemos cocinar por el simple hecho de acertar al mezclar ingredientes, se hace necesario tener memoria para comprender que Castilla-La Mancha es cuna y es futuro a la hora de poner de comer. Porque nada florece si no es de raíz.
Y Raíz Culinaria se vino a llamar la marca institucional que daba amparo a todas las bondades de nuestra cocina, una tecla perfecta y adecuada con la que se hace justicia a los fogones de nuestra historia.
La gestión del patrimonio turístico que Castilla-La Mancha puso en marcha una vez superamos la pandemia fue digna de aplauso. Con las fronteras nacionales cerradas al paso de viajeros, se hizo fuerte en su posición geográfica de corazón de España y fue capaz de sacarse brillo. Desde entonces, la escalada en la estadística de mes en mes nos revela que no cesa el aumento de pernoctaciones y de viajeros que, cada vez, se rascan más el bolsillo.
Casi en la misma línea temporal, se tocó la tecla de Campo y Alma, una estrategia que pretendía aglutinar todo el potencial culinario de una región al estilo de como lo venía haciendo Castilla y León con su Tierra de Sabor.
Tenemos materia prima, tenemos historia y tenemos mano artesana detrás de las sartenes. Con esas premisas, bastaba un golpe de efecto para poder sentarnos a comer en la mesa de los grandes. Desde entonces, contamos con cinco nuevos restaurantes con Estrella Michelin, y todos los astros que se han bordado en los delantales de los chefs se han hilado gracias a una cocina sencilla y a producto de proximidad. Bastaba con hacernos notar para que se fijaran en nosotros.
Nuestra cocina se empeña en rendir tributo a través de técnicas históricas a nuestros orígenes, lo que nos permite, en muchas casas, cocinar como se cocinaba hace siglos. Para emplatar todos estos ingredientes, Raíz Culinaria ha trabajado en todos los frentes donde ha encontrado un resquicio para construir nuestra imagen de marca. Ha colado a los restaurantes del territorio en los medios nacionales, consiguió traer la Gala Michelin de 2023 a Toledo, ha tejido alianzas que empiezan a dar sus frutos y, un año más, ha reventado Madrid Fusión
En esta última edición, los desayunos temáticos por los que han pasado Javier Tornero o Manuel Alcolado han prendido la mecha; cocineros estrellados como José Antonio Medina o Carlos Maldonado han dado espectáculo, y en ningún caso se ha dejado una copa sin alguno de los vinos que nos hacen grandes.
En un contexto en el que restaurantes de alta cocina en grandes ciudades empiezan a echar el cierre por la dura competencia, Castilla-La Mancha ha sabido, además, sacar lustre al potencial de su ruralidad.
En esta culinaria semana, la entrega de los Broches Gastronómicos impulsados por el Gobierno regional han vuelto a dar relumbrón a restaurantes a los que tienes que empeñarte en ir, porque no pillan de paso. Y, así, colocaron en el mapa de los indiscutibles a restaurantes de cinco pueblos que apenas suman 6.000 habitantes entre ellos. Los Olivos, de Molinicos (Albacete); Gastro Palacio de la Serna, de Ballesteros de Calatrava (Ciudad Real); La Hospedería, de El Provencio (Cuenca); Corrinche, de Alcoroches (Guadalajara); y Salones Antonio, de Lagartera (Toledo) engrosan la lista de fogones galardonados en unos premios que, por fin, hacen justicia a lo que se cocina en nuestros pueblos.
Como para todo hay un pero, nos falta todavía ser justos con aquello de la paridad. No deja de ser curioso que, si bien han sido las mujeres las que han levantado las cocinas de la historia de este planeta, sean ahora ellos los que más portadas ocupen, más delantales se vistan y más galardones se cuelguen.
DON MANUEL: LA RAÍZ DE TODO
Y como hablamos de raíces y hablamos de justicia, no puedo abrochar el texto sin hablar de don Manuel. Nacido en Las Pedroñeras en el 57, Manuel de la Osa fue el primer cocinillas en el que se fijó la guía de los neumáticos para colgarle una Estrella en la solapa. Y lo hizo, sin pretensiones, desde Las Pedroñeras. Imagínese al francés de Michelin pronunciándolo.
De familia hostelera desde la pura cepa, la excelencia que consiguió primero y enseñó después le vino transmitida por sus tías, sus abuelas y su madre en el bar del pueblo. Un local que, pese a estar regentado por cinco mujeres, vino a llamarse ‘Manolo’. Qué cosas.
Y Manolo no necesitó irse a las grandes academias para aprender su oficio. Anclado en la memoria de la cocina de su familia y aprovechando la fortuna de reinar en la capital mundial del ajo y en la comarca del queso y el azafrán, se hizo el nombre a golpe de puchero y potaje.
Y de ahí, a Las Rejas, el local que aún perdura en la memoria de todos los comensales que por allí pasamos y, sin duda, el epicentro de todos los éxitos gastronómicos que paladea hoy Castilla-La Mancha.
Sus creaciones lo eran de sota, caballo y rey, no necesitaba purpurina ni confeti. Solo producto, fuego y tiempo. A estas alturas de 2026, cuesta imaginarse un gran chef que huya de la floritura. Pero Manolo era Manolo.
Conquistó la capital conquense con una segunda Estrella que lo fue, por desgracia, demasiado fugaz, pero que sirvió para asegurar la herencia y el legado del más grande, transmitida a grandes cocineros que hoy no le dejan de reivindicar, como Rubén Sánchez o Jesús Segura.
Manolo no decidió ser cocinero porque así nació, y de su humildad hizo un valor que también se degustaba en su ‘Cocina Cervantina’.
Y como de cocina va esta entrega, hay que cerrarla con una guinda. Escalfe un huevo, quítele la yema y llévela al fondo de una copa de cóctel. Enfríe un buen caldo de cocido, salpíquelo de jamón del bueno bien churruscadito, lamine ajo (¡de Las Pedroñeras!) y fríalo hasta crujir. Sofría pimiento, cebolla, chorizo y morcilla, triture, emulsione, tueste pan y sirva adornando con perejil. Tendrá así la icónica sopa fría de ajo, el plato de don Manuel con el que empezó todo.
