Los que me seguís sabéis que a la hora de hacer mis recetas intento sólo usar la lógica, pero nunca la ortodoxia, ya que cómo siempre digo: “Si todos fuéramos ortodoxos a la hora de cocinar, seguiríamos comiendo mamut asado en el fuego de una cueva”. A pesar de ello en este artículo voy a ser lo más ortodoxo posible, pues voy a hablar de la Paella Valenciana, un plato con el que se suele polemizar añadiendo el adjetivo: auténtica. Por lo tanto voy a hablar de la “auténtica” Paella Valenciana, y para hacerlo hay que hacer un poco de historia y conocer el origen de este plato y las circunstancias del mismo.
Antes de nada, y como quiero ser riguroso en este artículo, hay que dejar claro que se debe decir arroz a la paella, ya que paella es el nombre del recipiente en el que se cocina. La palabra viene directamente del valenciano, y significa sartén, que a su vez deriva de la palabra latina patella, que es el diminutivo de patina: Plato ancho y plano, que terminó aplicándose también a las sartenes de poca profundidad. La gente suele aplicar mal los términos, y al recipiente le llama paellera, que en realidad es el fuego donde se pone la paella, al que a su vez llaman paellero.
Se tiene constancia del uso de estas sartenes en tiempos de los musulmanes, y cuando el rey aragonés Jaime I, conquistó Valencia ya se hablaba de estos recipientes usados por aquellos, que fueron los que siguieron trabajando en los campos valencianos durante varios siglos más. Sin embargo en la época de Jaime I aún no se habla del arroz a la paella, sino del arroz a la valenciana, y se le siguió llamando así hasta finales del siglo XIX.
Después de estas aclaraciones preliminares, y para no hacernos más líos, hablaremos de la paella valenciana, refiriéndonos a la receta, y también llamaremos paella a la sartén donde la cocinaremos. Se tiene constancia del plato en cuestión a partir del siglo XV, hablando de un plato de arroz que se cocinaba en las zonas de la huerta valenciana que rodeaban La Albufera. Era un plato que comían los hortelanos, muchos de ellos eran moriscos, por lo que muy probablemente fueran estos los que crearon el plato. Lógicamente la receta se cocinaba con los ingredientes que tenían a mano, que básicamente eran: Arroz, hortalizas y como aporte proteico: carne de conejo salvajes, patos silvestres o caracoles, aunque también se sabe que podían llevar anguilas, un pez muy abundante entonces en La Albufera. Hay que decir, así mismo, que no fue hasta finales del siglo XVI que no se empezó a optimizar el cultivo del arroz, a limpiarlo y pelarlo, así como a mejorar la calidad del mismo.
El origen del arroz está en el lejano oriente, pero aquí se conocía ya en tiempos de los romanos, aunque no sería hasta la llegada de los árabes a la península ibérica cuando empezó a formar parte de nuestros alimentos. Los árabes además lo cultivaron en varias zonas geográficas muy adaptadas a éste cultivo, como son: El delta del Ebro, La Albufera de Valencia o las Marismas del Guadalquivir. Pero fue en el Levante español donde arraigó como plato principal, quizá debido a que tanto las huertas como el mar aprovisionaban a las despensas levantinas con una gran variedad de ingredientes, y es aquí donde aparece este gran invento llamado: Paella valenciana, la cual fue transformándose en distintos platos, dependiendo de los ingredientes, pero solo la receta original, aquella que hacían los hortelanos moriscos de Valencia es la que se puede llamar como Auténtica.
Conocidos pues los orígenes, hay que decir que con el tiempo se establecieron una serie de normas no escritas, aunque hace unos años se intentó dar forma a esas normas desde La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana. Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son: Pollo, conejo, judía verde, arroz, garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, y dependiendo de la zona y la temporada se admite también: Ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero, y podrá seguir denominándose paella valenciana.
El secreto de los arroces en paella está en utilizar la paella muy ancha y que quede una fina capa de arroz de no más de 1 ctm. de grosor al terminar la cocción. Los fabricantes de paellas siempre ponen un número de personas mas grande que el ideal para ello, así que las paellas que supuestamente son para 10 personas, deberían usarse para 7 u 8 como máximo. Las medidas del arroz y el caldo o fumé son muy importantes pues una vez añadido éste no debemos tocar ni remover el arroz para evitar que éste suelte el almidón y por lo tanto no se quede suelto, pues la característica principal de todos los arroces a la paella está en la textura del arroz. Así mismo es importante que la paella esté en el fuego no más de 18 minutos, y después apartarla, taparla y dejar reposar entre 5 y 7 minutos.
Respondiendo al espíritu ortodoxo de la paella valenciana, voy dejar esta receta con la que podréis presumir incluso ante los valencianos más acérrimos, ya sean un grupo de maestros falleros, una fallera mayor o unos pirotécnicos especializados en mascletás, pidiendo perdón por usar estos tópicos, y con todo mi cariño a esa maravillosa tierra que es Valencia. No obstante me voy a permitir una licencia, que no pervertirá la ortodoxia de la receta, sino más bien está basada en el origen de la misma receta, y es que vamos a utilizar todos los ingredientes de nuestra tierra, y como estamos en Castilla La Mancha, sólo usaremos para nuestra auténtica paella valenciana ingredientes producidos en nuestra región, que además es fronteriza tanto en el Este como el nordeste con la Comunidad valenciana.
Los ingredientes que vamos a utilizar son: Arroz de Hellín; este arroz bomba pertenece a la DO Arroz de Calasparra, y es unos de los mejores que se producen en España. Conejo campero de La Mancha; nuestra tierra es famosa por sus ofertas cinegéticas, entre las que se encuentra el conejo ibérico, un lagomorfo de poca estatura y peso (1-1´5 kg), que se suele alimentar de hierbas como el tomillo y el romero, lo que le da un sabor muy aromático. En muchos pueblos de zonas de caza se pueden comprar a particulares. Pollo negro castellano de la finca La Barja; Esta finca de Tomelloso está recuperando esta raza autóctona antigua, de una calidad suprema. Ajo de las Pedroñeras; Este bulbo de la familia de las Liliáceas se produce en esa zona manchega de la provincia de Cuenca, y tiene su DO propia. Judión de la Sagra; Lo utilizamos para sustituir al garrofó, una alubia que se consume como las judías pochas, es decir, sin secar! Nosotros le coceremos primero, ya que es muy difícil encontrar estas legumbres frescas. Azafrán de la Solana; CLM es el mayor productor de esta especie tan delicada, y aparte de en la Solana, se produce en muchos pueblos de la región. Es seguro que en Valencia el azafrán que utilizan es de aquí, y si no es de nuestra región es importado de países como Turquía, cuyo azafrán es de peor calidad. Judías verdes y tomates de Herencia; Este pueblo de la provincia de Toledo es famoso por sus productores hortelanos y su buen hacer. Alcachofas de Consuegra; Este pueblo, y los del sur de Toledo y norte de Ciudad Real, producen hortalizas como la alcachofa, aunque también la zona de Hellín y todo el Suroeste de Albacete las producen. Aceite de oliva de DO Montes de Toledo; Este aceite de oliva está entre los mejores del mundo. La especial climatología, y altitud de esta zona es ideal para los olivos de la variedad cornicabra, que produce un aceite relativamente suave, pero de un aroma muy intenso, ideal tanto para ensaladas como cualquier tipo de cocinado. Pimentón “Guadiana ecológico de Ossa de Montiel; esta finca ubicada en el Parque Natural de las Lagunas de Ruidera, produce un pimentón ecológico de altísima calidad. Romero fresco; El Romero es un arbusto de hojas muy aromáticas muy común en las zonas de monte bajo de Castilla-La Mancha.
