Hace unos d铆as, dabamos la noticia de que Justo L贸pez, de Restaurante Casa Justo, se proclamaba Campe贸n Regional de Corte de Jam贸n. Desde enTomelloso.com, nos hemos acercado hasta el Restaurante familiar para conocer c贸mo dio el paso para empezar en este arte culinario y qu茅 ha supuesto para 茅l.
EnTomelloso: 驴C贸mo surgi贸 la idea de empezar a cortar jam贸n?
Justo L贸pez: Desde chiquit铆n ha sido un mundo que me ha gustado mucho. Tuve la la osadia de pensar que s铆 que sab铆a cortar jam贸n, pero hubo un curso en la Asociaci贸n de Empresarios y pens茅 en acercarme para que me ense帽asen a preparar platos bonitos. Ah铆 fue cuando me di cuenta de que no sabia tanto y decid铆 empezar a investigar y ver d贸nde pod铆a formarme para preparar esos platos que quer铆a.
Acud铆 a un curso con Carlos Mu帽oz, actual campe贸n de Castilla-La Mancha, en Toledo. Participamos unas 20-25 personas. La verdad es que sal铆 del curso muy animado y decid铆 empezar a formarme como cortador de jam贸n. A d铆a de hoy, mi maestro ha sido Pablo Montiel, campe贸n de Espa帽a en 2016 de corte de jam贸n. Y es que cuando Pablo vino a Tomelloso para impartir un curso, lo que hice fue intentar empaparme mucho de 茅l e ir entrenando las t茅cnicas y habilidades que me ense帽贸.
De esto hace casi ya 3 a帽os, y aqu铆 sigo a d铆a de hoy. En una profesi贸n que me gusta mucho, y si el d铆a de ma帽ana me quiero dedicar a esto ya s茅 que puertas abiertas no me faltan con este galard贸n.
ET: 驴Hay mucha gente que se dedique a esto en Castilla-La Mancha?
JL: Somos muchos, aunque ahora mismo solo hay 5 campeones en Castilla-La Mancha porque ha habido 5 ediciones. Este a帽o, 茅ramos 27 y 9 pasamos a la final. Yo pas茅 como segundo de grupo y en la final nos llevamos el primer premio.
ET: 驴Valoras la posibilidad de hacer demostraciones fuera?
JL: Este a帽o por primera vez nos han dado plaza para un concurso clasificatorio para el Campeonato de Espa帽a. El presidente de la Asociaci贸n se ha puesto en contacto conmigo para, como ganador, ver a qu茅 concurso voy a optar a presentarme presentarme. Hoy en d铆a no lo s茅, tengo unos d铆as para decidirlo. Todo depende de varios factores: tipo de jam贸n, jamonero, jurado… Me gutar铆a decantarme, dentro de mis posibilidades, por la que m谩s se ajuste a m铆.
ET: Muchas personas cortan jam贸n en sus casas, pero no es una pr谩ctica tan sencilla como cortar m谩s fino o m谩s gordo…
JL: De hecho, de cara a un concurso nos piden un plato de presentaci贸n de cada parte del jam贸n: maza, babilla, punta, y un plato creativo que podemos sacar de la parte que queramos. Esto hace que nos tengamos que destacar bastante, como es el caso de la entrada o salida del cuchillo, que tienen que verse limpias. Esta es una de las cosas que m谩s nos valoran y yo he tenido de las puntuaciones m谩s altas.
Otra de las pruebas que califican son los platos de 100 gramos a ojo, tenemos que sacar 3 platos en el momento que creamos oportuno. Tambi茅n la postura del cortador, porque tenemos que estar plenos en nuestro sitio, o la limpieza y el orden del puesto (cuchillos limpios, todo bien colocado, que no haya migajas de jam贸n, etc).
ET: 驴Cu谩l es tu parte favorita del jam贸n?
JL: Para platos bonitos, mi favorita es la maza, pero es verdad que para comer est谩 la contramaza o la punta, que son zonas donde la grasa tiende a bajar y por tanto es muy sabrosa. Luego est谩 el jarrete, donde hay mucha infiltraci贸n, ah铆 est谩n los bocados m谩s exquisitos de un jam贸n.
ET: 驴Qu茅 consejos le dar铆as a quienes cortan jam贸n en su propia casa?
JL: Que no se corten (r铆e). Pues un jam贸n, si tardamos m谩s de 28-30 d铆as en consumirlo, es aconsejable empezar por la babilla, el lado fino, con la pezu帽a para abajo. Si lo consumimos antes, es recomendable empezar por la maza. As铆 degustas mucho m谩s los sabores de lo que es el jam贸n, influenciado por lo que en su d铆a fue la alimentaci贸n del animal. Ahora hay mucha gente metida en esto, y parece una tonter铆a, pero a la hora de cortar, los expertos, podemos sacar m谩s platos que otros.
ET: 驴A la hora de cortar, hay normas con la decoraci贸n del plato?
JL: En los platos de maza, babilla y punta no te dejan poner nada que no sea jam贸n, pero la parte creativa es libre y puedes poner de la zona que t煤 quieras, o incluso mezclarlas. Hay gente que a lo mejor pone una estatua en medio, va a criterio personal.
ET: 驴Y c贸mo fue tu plato creativo?
JL: En la final hice un plato de maza mezclado con contramaza. En los concursos tienes que ir con estrategia, y si te vas quitando trabajo, la mente no va sufriendo tanto.
ET: Entonces, 驴durante todo el concurso se utiliza el mismo jam贸n?
JL: S铆, y yo no le puse ninguna estatua ni nada. Yo soy de los que piensa que un plato tiene que ser b谩sico, y t煤 eres quien tiene que saber ejecutarlo, m谩s que que te ayude el plato. El protagonista es el jam贸n, siempre.
